Паста, від якої не одужують: яка вона?
Секрет будь-якої справжньої пасти - і справжнього альденте - борошно семола, виготовлене з пшениці твердих сортів
Власне, класична південна паста - завжди альденте, інакше її і не звариш. Тому що класична південна паста – це лише борошно та вода. Жодних інших інгредієнтів їй утримувати не належить. Причому борошно – в обов'язковому порядку – із твердих сортів пшениці. Інакше це не паста. Традиційно склався поділ на пасту південну - суху, що складається тільки з борошна і води, і північну - до складу якої входить яйце. Згадуючи заяви дієтологів про те, що сама по собі паста - продукт стовідсотково дієтичний, треба розуміти, що йдеться саме про суху пасту. Тієї, що їдять у Неаполі неореалістичні красуні на кшталт Софі Лорен - і не одужують. мікроелементи, які корисні для організму. Один недолік: чим краще це саме борошно, тим паста дорожча. Ще дуже важливим є принцип виробництва конкретних макаронін. Найкращі роблять на спеціальному обладнанні з бронзовими фільєрами – це такі штуки, через які пропускається тісто, щоб надати йому того чи іншого ступеня шорсткості. Ось бронзові фільєри і дають найкращу шорсткість. Яка, у свою чергу, потрібна для того, щоб готова паста якнайкраще вбирала соус. Паста, виготовлена на величезних промислових виробництвах, вже, звичайно, не настільки ідеальна. А решта, чим прийнято морочити голову споживачам, - речі другорядні. Колір - це просто колір: тісто фарбують шпинатом, томатом, чорнилом каракатиці і так далі. Назви - лише позначення форми та розміру. Головне, що треба знати, щоб не заплутатися: в італійській мові збільшувальним закінченням є "вони", а зменшувальним - «іні». І якщо в меню ресторану написано "спагеттоні" - чекайте спагетті, але товстіші, ніж зазвичай. Якщо "спагеттіні" - отже, більш тонкі.
До речі, манера подавати в наших закладах до довгої пасти крім вилки ложку - досить штучна. Італійці справляються вилкою - не така вже й важка наука. А взагалі, вся паста – і суха, і яєчна – буває довгою, як спагетті та папарделле; короткою, як пенне, фузиллі, фарфалле, кінчі; плоскою, як лазіння; для фарширування, як каннелоні чи кіньйони, і з начинкою, як равіолі чи капелетте. Всі вони бувають і сухими, і яєчними, хоча, наприклад, довгі, круглі на зрізі спагетті, як правило, сухі, тому що яєчна паста тендітніша. А ще є суха паста для супів - зірочки, метелики, кубики, кільця та інша дрібничка.
Суха паста годиться для подачі з томатними, перцевими та гострими соусами. М'яку пасту зазвичай використовують для страв з густими соусами на кшталт вершкових або з тонкими олійними. Крім того, в Емілії-Романії, звідки, кажуть, і пішла традиція яєчної пасти, завжди любили пасту з начинкою, а вона, у свою чергу, набагато краще виходить з яєчного тіста. uova (яєчна). Просто для того, щоб не намагатися без жодного успіху вимагати стану "на зубок" від звичайних варених макаронів. До речі, час варіння хороші виробники пасти, як правило, вказують саме таке, щоб вийшло альденте. Зрештою, сама паста - якщо вона правильна - для страви не така вже й важлива, набагато більше фантазії потрібно для приготування соусу. Майже у будь-якому випадку не соус додається до пасти, а паста - до соусу. І саме від нього залежить ступінь вишуканості страви.
