Паста, от которой не поправляются: какая она?
Секрет любой настоящей пасты - и настоящего альденте - мука семола, сделанная из пшеницы твердых сортов
Собственно, классическая южная паста - всегда альденте, иначе ее и не сваришь. Потому что классическая южная паста - это только мука и вода. Никаких других ингредиентов ей содержать не положено. Причем мука - в обязательном порядке - из твердых сортов пшеницы. Иначе это не паста.
Традиционно сложилось разделение на пасту южную - сухую, состоящую только из муки и воды, и северную - в состав которой входит яйцо. Вспоминая заявления диетологов о том, что сама по себе паста - продукт стопроцентно диетический, надо понимать, что речь идет как раз о сухой пасте. Той, что едят в Неаполе неореалистические красотки вроде Софи Лорен - и не поправляются.
Секрет любой настоящей пасты - и настоящего альденте - мука семола, сделанная из пшеницы твердых сортов (grano duro), содержащей большой процент клейковины, отвечающей за форму теста, правильную текстуру блюда и кучу микроэлементов, которые полезны для организма. Один недостаток: чем лучше эта самая мука, тем паста дороже. Еще очень важен принцип производства конкретных макаронин. Самые лучшие делают на специальном оборудовании с бронзовыми фильерами - это такие штуки, через которые пропускается тесто, чтобы придать ему ту или иную степень шероховатости. Вот бронзовые фильеры и дают самую лучшую шероховатость. Которая, в свою очередь, нужна для того, чтобы готовая паста как можно лучше впитывала в себя соус. Паста, сделанная на огромных промышленных производствах, уже, конечно, не столь идеальна. А все остальное, чем принято морочить голову потребителям, - вещи второстепенные. Цвет - это просто цвет: тесто окрашивают шпинатом, томатом, чернилами каракатицы и так далее. Названия - лишь обозначения формы и размера. Главное, что надо знать, чтобы не запутаться: в итальянском языке увеличительным окончанием является "они", а уменьшительным - «ини». И если в меню ресторана написано "спагеттони" - ждите спагетти, но более толстые, чем обычно. Если "спагеттини" - стало быть, более тонкие.
Кстати сказать, манера подавать в наших заведениях к длинной пасте помимо вилки ложку - довольно искусственна. Итальянцы справляются вилкой - не такая уж и трудная наука. А вообще, вся паста - и сухая, и яичная - бывает длинной, как спагетти и папарделле; короткой, как пенне, фузилли, фарфалле, кончильи; плоской, как лазанья; для фаршировки, как каннелони или кончильони, и с начинкой, как равиоли или капелетте. Все они бывают и сухими, и яичными, хотя, например, длинные, круглые на срезе спагетти, как правило, сухие, потому что яичная паста более хрупкая. А еще есть сухая паста для супов - звездочки, бабочки, кубики, колечки и прочая дребедень.
Сухая паста годится для подачи с томатными, перечными и острыми соусами. Мягкую пасту обыкновенно используют для блюд с густыми соусами вроде сливочных или с тонкими вроде масленых. Кроме того, в Эмилии-Романии, откуда, говорят, и пошла традиция яичной пасты, всегда любили пасту с начинкой, а она, в свою очередь, гораздо лучше получается из яичного теста.
В общем, не увлекайтесь названиями, а ищите на упаковке пароль - pasta di semola di grano duro (сухая) или semola di grano duro e uova (яичная). Просто для того, чтобы не пытаться безо всякого успеха требовать состояния "на зубок" от обычных вареных макарон. Кстати, время варки хорошие производители пасты, как правило, указывают именно такое, чтобы получилось альденте. В конце концов, сама паста - если она правильная - для блюда не так уж и важна, гораздо больше фантазии требуется для приготовления соуса. Почти в любом случае не соус добавляется в пасту, а паста - в соус. И именно от него и зависит степень изысканности блюда.
