Винний етикет
З чим подавати? Правильно підібране вино підкреслює смак страви, як і навпаки. У сучасній кухні перестав бути аксіомою теза про те, що до темного м'яса і сиру потрібно подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса, птаха і риби. білий. Складні смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих страв: чим тонше вино, тим простіше їжа. Основний показник – смакова відповідність. Відтінки смаку вина та їжі повинні збігатися: до солодкого краще подавати молоде вино з яскравим фруктовим смаком (сухе вино з десертом здаватиметься кислим, але оптимально підійде до гострих страв).
Білі столові вина – до закуски, легких м'ясних та рибних страв. Натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами. Червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, свійської птиці, шашлику, плову, буженини. Херес або мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту – кондитерським виробам, фруктам, каві, морозиву (вино має бути солодше ніж сам десерт). Шампанське можна подавати до легкої закуски – сиру, сухого прісного печива. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовження обіду, вечері, а також на десерт. горіхи, фісташки, смажені солоний мигдаль. До гострих салатів, м'ясних закусок – ndash; холодної телятини, вареної мови, м'ясного асорті, шинки – гарна чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, властиву цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину, хинної кірки і гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок. До устриць, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку шампанське. До перших страв рекомендують міцні виноградні вина. мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре та бульйонів – херес і мадеру.
До гарячих рибних страв – рибі парової, відвареної, в розсолі, до рибних страв, приготованим з тонкими, делікатесними соусами і смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина. До других м'ясних страв – біфштексу, антрекоту, ескалопу, різноманітним котлетам, шницелю, смаженій яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендують червоні сухі виноградні вина. страви або неправильної температури, багато втрачає у своїх перевагах. Смак вина псують тютюновий дим, пряні кулінарні запахи, оцет, кислота цитрусових плодів, жирні сорти риби, ваніль, кава-мокко і кориця, чистий шоколад (виключаючи тільки кріплені вина з мускатних сортів), а також м'ята з|із| червоні сорти абсолютно неприпустимі, тому що в комбінації з білком у сирі виробляють неприємний смак та відчуття у роті. Фруктові білі провини ідеально поєднуються з м'якими сирами, чим солодше вино, тим інтенсивнішим повинен бути смак сиру (наприклад, sauterne і рокфор).
Температура. Для більш повного і яскравого виявлення смаку вина воно повинно мати відповідну температуру. Білі сухі вина найсмачніше злегка охолоджені (до 10-12°С). Влітку їх можна охолоджувати до 8-10°С. Червоні сухі вина повинні мати температуру трохи вище за кімнатну – тобто. 18-20 °С, влітку -ndash; 16-18 С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 °С вище за кімнатну температуру. Десертні вина, мускати, токаї повинні мати кімнатну температуру (16-18 °C).
Не відповідає дійсності і думка, що шампанське смачно мало не замороженим, тому що різке відчуття холоду, що обпалює, заглушає приємну «игристость&ra цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7 ° С. Вино дуже чутливе до перепаду температур, тому в жодному разі не варто охолоджувати його в морозилці (занадто низькі температури вина вбивають його аромат) і не нагрівати у батареї. При розливанні вина по келихах воно миттєво нагрівається на 1-2 градуси, тому його варто охолоджувати дещо сильніше, особливо влітку. Пити вино слід, тримаючи келих за ніжку, щоб воно не ставало теплішим від дотику руки. Виняток становлять лікери та кріплені вина, які навпаки вивільняють аромат при легкому нагріванні. Білі та рожеві вина відкривають вже за столом, тому що їх аромат швидко випаровується.
<Чередування. Якщо ти плануєш сервірувати кілька різних вин, їх необхідно подавати в певному порядку. Білі вина подаються перед червоними, молоді – передують старим. На десерт подається солодке вино та лікери. Але не рекомендується міняти вина більше 3 разів під час застілля, і також не можна використовувати той самий келих для різних видів вина
Вибір келихів. Вони відіграють важливу роль у розкритті букета вина. Насамперед, келихи мають бути ідеально чистими. Ідеальна форма – «тюльпан» на високій ніжці. Така форма, що звужується вгору, дозволяє сконцентрувати аромат у келиху. Для червоних вин використовуються келихи трохи більші за обсягом, ніж для білих. Для шампанського та шипучих вин краще вибирати високі та вузькі келихи – це полегшує утворення піни та уповільнює видихання. Для кріплених вин та лікерів підходять «пузаті» келихи на короткій ніжці.
Скільки наливати? Вино ніколи не наливається до країв – вину необхідний простір для прояву всього багатства та інтенсивності смаку. Легкі червоні вина наливають трохи більше половини келиха. Витримані червоні – 1/3 келиха. Білі – на ¾. Шампанські келихи наповнюють до верху, залишаючи близько 1 см вільного місця. Столовим вином келих наповнюють наполовину.
