Винный этикет

1 Февраль, 2013

История виноделия насчитывает тысячи лет. И на протяжении всего этого время вином восхищались, его любили и изучали, прославляли в стихах и песнях, и, конечно же, наслаждались его вкусом. Как и для каждого напитка, для вина существуют определенные правила его подачи – сервировка, температурные условия и сочетаемость с теми или иными блюдами.

С чем подавать? Правильно подобранное вино подчеркивает вкус блюда, равно как и наоборот. В современной кухне перестал быть аксиомой тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу, птице и рыбе – белое. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Основной показатель – вкусовое соответствие. Оттенки вкуса вина и еды должны совпадать: к сладкому лучше подавать молодое вино с ярким фруктовым вкусом (сухое вино с десертом будет казаться кислым, но оптимально подойдет к острым блюдам).

Белые столовые вина – к закуске, легким мясным и рыбным блюдам. Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами. Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине. Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуются к десерту – кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому (вино должно быть слаще чем сам десерт). Шампанское можно подавать и к легкой закуске – сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль. К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое вино и шампанское. К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, антрекоту, эскалопу, разнообразным котлетам, шницелю, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

Вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Вкус вина портят табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, ваниль, кофе-мокко и корица, чистый шоколад (исключая только крепленые вина из мускатных сортов), а также мята.

Нужно быть осторожнее и при сочетании вина с сыром, терпкие красные сорта абсолютно недопустимы, так как в комбинации с белком в сыре производят неприятный вкус и ощущение во рту. Фруктовые белые вины идеально сочетаются с мягкими сырами, чем слаще вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра (например, sauterne и рокфор).

Температура. Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно обладать соответствующей температурой. Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденные (до 10-12 °С). Летом их можно охлаждать до 8-10 °С. Красные сухие вина должны иметь температуру немного выше комнатной – т.е. 18-20 °С, летом – 16-18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4-5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 °С).

Не соответствует действительности и мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 °С.
Вино очень чувствительно к перепаду температур, поэтому ни в коем случае не стоит охлаждать его в морозилке (слишком низкие температуры вина убивают его аромат) и не нагревать у батареи. При разливании вина по бокалам оно мгновенно нагревается на 1-2 градуса, поэтому его стоит охлаждать несколько сильнее, особенно летом.

Пить вино следует, держа бокал за ножку, чтобы оно не становилось теплее от прикосновения руки. Исключение составляют ликеры и крепленые вина, которые наоборот высвобождают аромат при легком нагревании.

Красному вину (это не касается молодых вин) нужно дать «подышать», это помогает букету полностью раскрыться, поэтому бутылку лучше откупоривать за 1-2 часа до сервировки. Белые и розовые вина открывают уже за столом, так как их аромат быстро улетучивается.

Чередование. Если ты планируешь сервировать несколько различных вин, их необходимо подавать в определенном порядке. Белые вина подаются перед красными, молодые – предшествуют старым. На десерт подается сладкое вино и ликеры. Но не рекомендуется менять вина более 3 раз во время застолья, и также нельзя использовать один и тот же бокал для разных видов вина

Выбор бокалов. Они играют важную роль в раскрытии букета вина. Прежде всего, бокалы должны быть идеально чистыми. Идеальная форма – «тюльпан» на высокой ножке. Такая форма, сужающаяся к верху, позволяет сконцентрировать аромат в бокале. Для красных вин используются бокалы чуть большие по объему, чем для белых. Для шампанского и шипучих вин лучше выбирать высокие и узкие бокалы – это облегчает образование пены и замедляет выдыхание. Для крепленых вин и ликеров подходят «пузатые» бокалы на короткой ножке.

Сколько наливать? Вино никогда не наливается до краев – вину необходимо пространство для проявления всего богатства и интенсивности вкуса. Легкие красные вина наливают чуть больше половины бокала. Выдержанные красные - 1/3 бокала. Белые – на ¾. Шампанским бокалы наполняют до верха, оставляя около 1 см свободного места. Столовым вином бокал наполняют на половину.