Вчимося готувати!
Не вдалося цього разу – обов'язково вийде наступного. Запасися оптимізмом і уважно вивчи 15 рекомендацій, які необхідно враховувати кулінару-початківцю.
1. Найпоширеніша помилка кухаря-початківця: забув спробувати страву, коли її готував. Пам'ятай, що професійні кухарі завжди куштують страви в процесі готування, це у них виходить автоматично. Багато молодих кулінарів довіряють рецепту і намагаються з максимальною точністю його виконати, але при цьому вони забувають, що кількість приправ, солі в отриманому рецепті – це лише результат чийогось смаку, який може і не збігатися з твоїм. Результат страви також залежить від якості інгредієнтів, температурного режиму приготування, вологості і навіть від якості посуду. Кулінарний рецепт – це не догма, яку не можна порушити. Головним контролером все одно має залишатися твій смак та смакові пріоритети твоїх близьких. У процесі приготування страви пробуй його сміливо, щось зменшуй, щось додай, залежно від смаку страви.
2. Ти неуважно прочитала рецепт або не дочитала його до кінця. Найчастіше буває так, що рецепт довгий, читати його до кінця нудно, швидко дещо прочитали, щось ухопили, щось переглянули. Найважливіша інформація, яку містить кулінарний рецепт, що містить усі тонкощі його приготування, не в першому абзаці. Справжній кухар підходить до такої справи, як приготування нової страви, критично він спочатку ретельно вивчає рецепт, і тільки потім приступає до приготування. Візьми цю звичку за правило, і тоді в тебе не виникне таких ситуацій, що ти пообіцяла на вечерю корейку, а її слід за рецептурою замаринувати за добу до приготування. Надзвичайно повна сковорідка.
Важливим моментом у приготуванні страви є правильний розрахунок та правильне співвідношення обсягу продуктів та посуду, в якому ти будеш їх готувати. Не намагайся запхати цілу баранячу ногу в маленьку, але улюблену каструльку. Якщо продукти в сковороді чи каструлі лежать тісно, то зрештою страва вийде несмачна. На це є кілька причин. У набитому догори посуді волога випаровуватиметься з м'яса, овочів чи грибів нерівномірно. Крім того, тобі буде дуже незручно перемішувати або перевертати страву, що готується, і врешті-решт все злипнеться або пригорить. Якщо ти любиш готувати картоплю фрі, то обов'язково для цього візьми глибоку сковорідку. Картопля вийде хрусткою, смачною та красивою, якщо їй буде просторо в посуді. А якщо ти маєш на меті прискорити процес смаження, то використовуй дві сковороди.
4. Порушення технології готування, наприклад, у рецепті написано гасити, а ти смажиш або кип'ятиш. Часто таке порушення технології зустрічається на практиці. Буває, що якщо страву гасити на сильному вогні, вона втрачає свій смак. Якщо ти поспішаєш і готуєш на великому вогні, то процеси, що відбуваються в цей момент з їжею, відрізняються від рецептурою. В результаті смак страви зіпсований, або зовсім не такий, на який ти очікував. Якщо ти готуватимеш рагу з яловичини на сильному вогні, то воно буде жорсткою, сухою, непрожовуваною стравою. Яловичина не любить поспіху.5. Помилка, яку робить кухар, готуючи страви з м'яса, полягає в тому, що він забуває дотримуватись правил оброблення яловичини або баранини.
Професійний кухар завжди знає, як правильно нарізати м'ясо на шматочки. Розглянь м'ясо. Бачиш, там є поздовжні волокна. Нарізати яловичину чи баранину потрібно завжди поперек волокон. Саме такої технології нарізки слід дотримуватися, коли ріжеш на шматочки м'ясо птиці або обрізаєш реберця для приготування жаркого, або обробляєш м'ясо для біфштексу.6. Кухар занадто часто втручається в процес приготування їжі. Як говориться у відомому російському прислів'ї: «Поспіх потрібний при лові бліх». Не втручайся в таїнство приготування їжі кожні 30-40 секунд, не заглядай безперестанку в духовку, не відкривай кришку жаровні часто. Запам'ятай, кулінарія – це творчий творчий процес. Суєта тут недоречна. А то можеш відразу розпрощатися з апетитною скоринкою та хрустким шматочком. Відомий шеф-кухар американського ресторану – Тім Цебула, він же редактор журналу «Кулінарне світло», каже: «Не суньте ніс у сковорідку кожні дві секунди, а то прилипне ніс, а не страва
Якщо ти занадто поспішаєш, або просто в тебе не вистачило досвіду і ти в погано нагріту сковороду ллєш олію, то це може дуже тобі зашкодити. Наприклад, цибуля – розкваситься, гриби – зіпсуються. Перш ніж щось опускати в сковороду, послухай, чи шипить олію. Якщо ні, то значить ще рано, почекай ще трохи. Потрібна температура – це важливо для гасіння овочів, створення хрусткої скоринки, отримання соковитого шматочка м'яса. А також запам'ятай, гарний жар допоможе запобігти прилипанню. Якщо ти задумала спекти млинці, то сковорідка має бути майже червоною. Тоді твої млинці не будуть прилипати, а рівномірно розподіляться по всій поверхні сковороди.8. Помилка кухаря-початківця в приготуванні м'яса – це невикористання термометра.
Не відмахуйся від цієї поради, думаючи: може і так зійде, в такому разі ти можеш розпрощатися з апетитним смаженим курчам, дивовижною яловичою вирізкою або чудовим рагу. Термометр – штучка недорога, але дуже корисна. Скористайся ним, і твої страви завжди будуть на висоті. Ти ж помічала напевно, що в кожному рецепті є рекомендація, за якої температури готувати або випікати. Сучасний термометр для кухні обладнаний спеціальним датчиком, який дозволяє встановлювати потрібний температурний режим. А ти не постійно стоятимеш біля плити. Такий термометр подасть сигнал, коли м'ясо буде готове.9. Помилка – не давати м'ясу часу «відпочити».
М'ясо – це такий продукт, який не любить поспіху. Готуй його спокійно, не поспішаючи. Хочеться поділитись з тобою невеликим секретом. Якщо ти готуєш великий шматок м'яса, то після того, як ти його дістала з духовки, не поспішай подавати його відразу до столу: м'ясо потребує відпочинку » при кімнатній температурі, тоді і смак його буде більш насиченим, і соки, які збираються в центрі шматка, встигнуть розійтися по всьому шматочку. Твоя страва вийде соковитою та ніжною. Якщо ти готуєш м'ясо птиці, то це правило теж дотримуйся. Стейк з птиці або куряча грудка вимагають всього 5 хвилин, а ось жаркому з яловичини або баранини потрібно хвилин 20.
Овочі вчасно не охолодили у крижаній воді. Справжній кухар ніколи не забуде облити щойно зварені овочі холодною водою. Справа в тому, що якщо під кінець 7-ї хвилини варіння в киплячій воді овочі обдати холодною водою, вони не втратять свій колір. Тоді твоя квасоля чи спаржа залишиться яскраво-зеленою, а буряк яскраво-бордовою. Запам'ятай, найголовніше – ця процедура робиться на 7-й хвилині, а якщо ж бути зовсім точним, то 6,57 хвилин після закипання. Навіть якщо ти знімеш овочі з вогню і залишиш на столі охолоджуватися, то цього для них буде недостатньо, вони стануть в'ялими і потемніють. Помилка кухаря під час маринування, – коли сіль і приправи залишаються в маринаді або паніровці. Коли ти маринуєш продукти, то обов'язково до складу маринаду входить сіль і спеції, використаний маринад ми просто виливаємо. В результаті у тебе виходить недосолена риба, м'ясо чи птах. Справа в тому, що ти всі солі та смак приправ залишилися в маринаді. Запам'ятай, що сіль по-різному вбирається продуктами, а деякі маринади й зовсім нейтралізують її дію. Тут також є секрет: треба солити їжу вчасно. Наприклад, якщо ти готуєш курку, яка маринувалась в апельсиновому соку, то в такому маринаді курка мало поглинає солі. Не забудь підливати маринад у процесі смаження. Якщо твій посуд боїться кислого середовища, то курку можна посипати сіллю з маринаду вже після смаження. Також причиною недосолу м'яса в тебе може стати панування. Під час смаження панування завжди обсипається, але ти не додай до неї сіль, а солі шматочки м'яса трохи раніше, до панування.
12. Продукти не встигли розморозити завчасно. Якщо ти заздалегідь не встигла розморозити продукти, то в результаті у тебе страва буде погано просмаженою. Найчастіше воно виходить так: згори згоріло, а всередині залишилося сире. Обов'язково: якщо ти плануєш готувати страви із замороженого м'яса, доведи процес розморожування до кінця. Краще, звичайно, якщо ти це зробиш за кімнатної температури. Якщо ти це робитимеш в окропі, то м'ясо в процесі готування розкисне і насититься зайвою вологою. Не врахувала специфіки кухонного обладнання, наприклад духової шафи. Якщо ти не ознайомилася з особливостями своєї духовки, то вона може підвести тебе в самий невідповідний момент. Якщо ти запросила друзів на вечерю та пообіцяла їх здивувати новою стравою, то перевір, як працюватиме духовка, заздалегідь, особливо якщо вона в тебе нова. Найголовніший недолік нових духовок – вони довго прогріваються. Хоча старі духовки теж прогріваються нерівномірно.14. Додавання дешевих інгредієнтів.
Якщо ти хочеш з дешевих продуктів приготувати шалену страву, то, швидше за все, у тебе це не вийде. Якісні та свіжі продукти – ось запорука кулінарної перемоги. Намагайся по можливості використовувати високоякісні інгредієнти, особливо це стосується таких продуктів, як сир, овочі, риба, м'ясо.
15. Кухня – не місце для песиміста!
Якщо ти готуєш страву, а результат не задовольняє тебе, не засмучуйся. Постарайся проаналізувати весь процес готування та виявити причину невдачі. Якщо ти врахуєш усі рекомендації, то обов'язково в тебе вийде чудова чудова страва, яка здивує твоїх гостей.
