Сир. Як правильно вибрати? Чим корисний?

Історія сиру: як все починалося?

Є версія, що перший сир був випадково виготовлений бедуїнами – сонце пустелі сквасило і створожило молоко в бурдюках, а коли сироватку злили, то на дні виявився щільний і приємний на смак білий колобок. перший розсільний сир.

Так властивість молока скисати і розпадатися на сироватку та сир допомогла винайти сир приблизно 4700 років тому. Наступним важливим етапом у сироваріння стало додавання до сирної маси сичужного ферменту, що міститься в телячому або ягнячому шлунку: фермент прискорює процес згортання молока, роблячи його сквашування не залежним від погоди. Пізніше придумали додавати сіль, що сприяє кращому збереженню (консервації) сиру. Ці цінні властивості сичужного ферменту та солі дозволили налагодити виробництво сирів, які мають у порівнянні зі свіжими сирами більш тривалий термін визрівання та зберігання. Наприклад, пармезан, який виробляється в Італії в районі міста Парми і може визрівати до 10 років.Корисні властивості сиру присутній у 9-11 літрах незбираного молока. А в 200 г сиру міститься 60 відсотків денної норми білка. При цьому сирний білок в процесі дозрівання стає розчинним і тому – на відміну від білків м'ясного походження – майже повністю засвоюється організмом людини. Ось чому сир становить основу дієтичного та здорового харчування.

Сир за своїм складом – це концентровані молочні білки та жири, плюс незамінні для організму амінокислоти. Сир багатий на солі кальцію – основний будівельний матеріал для кісток, а також солями фосфору, які корисні для діяльності мозку. У сирі є вітаміни А, B1, B2, В5, PP (В3), D, E, C. До складу сирів входить і лецитин, що впливає на перетравлення і правильний обмін жирів в організмі. молока. А фінський ілвес робиться із молока північного оленя. Змішування різних видів молока дозволяє надавати сирам різні смакові відтінки – від солодкого карамельного до гострого горіхового або пряно-кислуватого. Смак сиру настільки залежить від якості молока, що окремі сорти сиру готують тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, справжній камамбер виробляється з молока нормандських корів, а інший, відомий ще римлянам як вашерин (від vache – корова), французький сир бофор. з молока альпійських корів породи таринська та абонданс.

Якось відкривши спосіб сирного виробництва, з ним почали експериментувати – висушувати сир, коптити його, вимочувати в соляному розчині і винному оцті, витримувати з травами та прянощами, додавати цвілеві культури, використовувати як сховищ природні печери і навіть протирати сирні голови вином. Підсумком стала сучасна різноманітність сирів, їх смаку, консистенції, текстури та кулінарного застосування.

Асортимент сирів: дірки - не головне! «сир», то більшість з нас уявляють собі жовтуватий шматочок з круглими дірками, не підозрюючи, що сир має безліч форм і облич і що дірки в ньому – це не головна його ознака. Але саме таке уявлення про сир – наслідок нерозбещеності росіян порівняно з достатком сирних сортів та видів, які є, наприклад, у Франції.

Довгий час уявлення про сир у нас формувалися відповідно до наявності на прилавках таких його сортів, як «Швейцарський», «quo,« «Ризький» або «Російський». Ці сири виготовляються за швейцарською технологією і представляють лише один клас сирів: тверді варені або пресовані. У Франції вони мають загальну назву грюєр, що означає швейцарський спосіб сироваріння.

Чому саме так склалися сирні традиції в нашій країні? Можливо, тут зіграли роль дві обставини. Свого часу цар Петро Перший привіз із собою з Європи голландських сироварів, а вони виробляли свої сири саме за такою технологією. Інший важливий факт – одним з провідних сирних промисловців у Росії XIX століття був брат художника Верещагіна, який першим поставив виробництво сиру на широку промислову основу. А вчитися сироробству він їздив не кудись, а до Швейцарії. Тому ж у нас такі популярні були саме голландський і швейцарський сорти. Більшість сирів інших видів донедавна залишалися для нас заморською екзотикою, а такі їх різновиди, як болгарська бринза, кавказький сулугуні або адигейський, і за сир особливо не помітили. Тепер, коли на прилавках супермаркетів від сирів рясніє в очах, настав час ближче познайомитися з усім різноманіттям сирних видів і сортів. моцарелла, фета, рікотта, маскарпоне, бринза, чечил, сулугуні; ін;