7 лучших соусов

Во время военного похода повар каждый раз готовил Наполеону Бонапарту курятину. Через несколько месяцев император пригрозил повару смертью, если тот еще хоть раз подаст ему курицу. И повар пошел ва-банк. На обед опять было куриное филе, но под соусом. Наполеон постылую курятину... не узнал и умял с завидным аппетитом. Так кулинарная фантазия спасла человеческую жизнь.

Соусы-дворяне

Родина соусов – Франция. Французская кухня насчитывает более 3000 рецептов соусов и без большинства из них не может обходиться. Они составляют ее основу, создавая богатую вкусовую палитру и делая блюда неповторимыми. К приготовлению пищи во Франции относились настолько серьезно, что поучаствовать в этом процессе не считала зазорным даже титулованная знать.

Имя, сестра!

Часто французские повара давали своим соусам заморские названия: голландский, португальский, итальянский, татарский и даже русский, хотя все эти соусы имеют весьма отдаленное отношение к национальным кухням. Например, в русский соус входит немного красной икры, но в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров.

А вкусный татарский соус с корнишонами и каперсами обязан своим названием ошибочному представлению французов о том, что татары проводят дни и ночи, поедая соленые огурцы. Похожая история приключилась с соусами, названными в честь крупных городов: венецианский, женевский, бристольский... Главное, что звучит красиво!

Хорошо нам известный майонез (это ведь тоже соус!) имеет самый настоящий «географический» аромат: в 1782 году герцог Луи Крильонский завоевал столицу Менорки, город Маон. После битвы был устроен пир. Подавали блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров: оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца.

Когда же свободных имен знаменитостей и географических названий не осталось, появились «дипломат» (сливочный с луком и грибами), «финансист» (очень острый – с чили или табаско), «мушкетер» (соус с белым вином и зеленью петрушки).

Затем уважаемые и звучные профессии закончились, а соусы продолжали создавать. Так родились «мельничиха», «бархатный», «шелковый», «пикантный», «лимонный», «ванильный».

Обостри вкус

Приготовление соуса – настоящее творчество, почти волшебство. Варьируя компоненты и ароматные специи, повар придает основному блюду нужный аромат, делает акцент на том или ином продукте, сочетая их то с острыми, то с пресными или сливочными соусами.

Основой для соусов служат обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметана, сливочное и растительные масла. Чтобы соус красиво ложился, роскошно и плавно стекал с кусочка рыбы или мяса, в него добавляют пассерованную муку: именно она придаст нужную консистенцию. А для вкуса и аромата кладут томатную пасту или пюре, лук, грибы, каперсы, вино.

Подбирая приправу, помни, что она должна сочетаться не только с соусом, но и с основным блюдом.

• К мясу: красный перец, черный перец, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.
• К птице: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
• К рыбе: лавровый лист, белый и душистый перец, имбирь, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
• К овощам: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
• К фруктам: черный перец, корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Повара утверждают, что соус – это 90% успеха блюда. Именно соус может превратить самую незамысловатую еду в произведение искусства.

Рябиновый

• 200 г рябины
• 1 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 1 ч. л. сладкой горчицы
• 1 ч. л. майонеза
• перец черный молотый

Рябину хорошо вымой, провари в 1/2 стакана воды с сахаром. 1 ст. л. рябины отложи в отдельную посуду. Остальную часть тщательно протри через сито или взбей миксером. Добавь оставшуюся рябину, майонез, сладкую горчицу, соль и перец. Хорошо перемешай.

Подавай к блюдам из птицы.

Бордо

• 100 г сливочного масла
• 25 г репчатого лука
• 50 г муки
• 200 г красного вина типа «Бордо»
• 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины

Спассеруй на масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавь муку и обжарь ее, влей вино и мясной сок. Вари 20-25 мин на слабом огне, затем протри через сито и заправь сливочным маслом.

Подавай к блюдам из свинины.

Из тунца

• банка тунца в масле
• 2 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. сметаны
• 200 г мясного сока
• 1 ч. л. каперсов
• щепотка соли
• черный молотый перец

Возьми банку тунца в масле, раздели содержимое на две части. Половину смешай с лимонным соком и сметаной. В другую половину добавь мясной сок и ложку каперсов. Все компоненты хорошо перемешай, добавь соль и перец по вкусу.

Подавай к блюдам из говядины.
 
Чесночный соус

• 3 зубчика чеснока
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. сладкой горчицы
• 1 ст. л. майонеза
• 1 ч. л. лимонного сока

Чеснок очень мелко нарежь. Разогрей сливочное масло, смешай его с чесночной массой. Охлади, добавь майонез и горчицу, лимонный сок. Все тщательно перемешай.

Аврора

• 150 мл острого кетчупа
• 150 мл натурального несладкого йогурта
• 1 ст. л. соевого соуса
• щепотка соли
• перец
• несколько веточек петрушки

Хорошо перемешай кетчуп с йогуртом. Добавь соевый соус, соль и перец. Укрась петрушкой.

Из оливок

• 300 мл маринада из оливок
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 100 мл сливок или сметаны
• 10 оливок
• щепотка соли
• черный перец

Обжарь муку в масле. Добавь маринад из оливок и вари 5 мин, постоянно помешивая. Когда немного остынет, смешай со сметаной и измельченными оливками.

Грибной

• 10 г сушеных грибов
• 2 сушеные шляпки белого гриба
• 1 луковица
• 1 ст. овощного бульона
• 125 мл сметаны
• 1 ч. л. муки
• щепотка соли
• черный молотый перец

Грибы вместе со шляпками белого гриба залей горячим бульоном. Оставь на 3 часа. Добавь измельченный лук и провари полчаса. Вынь шляпки белых грибов, нарежь их мелкими кубиками, а остальные грибы взбей миксером. Смешай сметану с мукой, добавь грибы, соль и перец и поставь на огонь еще на 5 мин. Подавай горячим.