7 найкращих соусів

Під час військового походу кухар щоразу готував Наполеону Бонапарту курятину. Через кілька місяців імператор пригрозив кухареві смертю, якщо той ще хоч раз подасть йому курку. І кухар пішов ва-банк. На обід знову було куряче філе, але під соусом. Наполеон осоромлену курятину... не впізнав і вмяв із завидним апетитом. Так кулінарна фантазія врятувала людське життя. Франція. Французька кухня налічує понад 3000 рецептів соусів і без більшості їх не може обходитися. Вони становлять її основу, створюючи багату смакову палітру та роблячи страви неповторними. До приготування їжі у Франції ставилися настільки серйозно, що взяти участь у цьому процесі не вважала ганебним навіть титулована знать. заморські назви: голландська, португальська, італійська, татарська і навіть російська, хоча всі ці соуси мають дуже віддалене відношення до національних кухонь. Наприклад, у російський соус входить трохи червоної ікри, але в основному він складається з майонезу та бульйону з омарів. А смачний татарський соус з корнішонами та каперсами зобов'язаний своєю назвою помилковому уявленню французів про те, що татари проводять дні та ночі, поїдаючи солоні огірки. Схожа історія трапилася з соусами, названими на честь великих міст: венеціанське, оженське, бристольське... Головне, що звучить красиво!

Добре нам відомий майонез (адже це теж соус!) має справжнісінький «географічний» аромат: 1782 року герцог Луї Крильонський завоював столицю Менорки, місто Маон. Після битви було влаштовано бенкет. Подавали страви під соусом, зробленим із продуктів, якими славився острів: оливкової олії, яєць індичок та лимонного соку з додаванням червоного перцю.

Коли ж вільних імен знаменитостей та географічних назв не залишилося, з'явилися «дипломат» (вершковий з цибулею та грибами), «фінансист» (дуже гострий – з чилі або табаско), «мушкетер» (соус з білим вином та зеленню петрушки). Потім шановні та звучні професії закінчилися, а соуси продовжували створювати. Так народилися «мельничиха», «оксамитовий», «шовковий», «пікантний», «лимонний», «ванільний».



Приготування соусу – справжня творчість, майже чаклунство. Варіюючи компоненти та ароматні спеції, кухар надає основній страві потрібний аромат, робить акцент на тому чи іншому продукті, поєднуючи їх то з гострими, то з прісними або вершковими соусами. Основою для соусів служать звичайні або концентровані бульйони (фюме), молоко, смет. Щоб соус красиво лягав, розкішно і плавно стікав зі шматочка риби або м'яса, до нього додають борошно, що пасерує: саме воно додасть потрібну консистенцію. А для смаку та аромату кладуть томатну пасту або пюре, цибулю, гриби, каперси, вино.

Підбираючи приправу, пам'ятай, що вона повинна поєднуватися не тільки з соусом, а й з основною стравою. До м'яса: майоран, чебрець, кмин, куркума, цибуля.