Китайська кухня: традиції, прийоми та рецепти

Не вимагає доказів давнину історії, багатство традицій та своєрідність китайської кухні. Деякі ж стверджують – кухні під такою назвою не існує зовсім. Справді, кожен район Китаю відрізняється не лише кліматом, історією, а й домінуючими продуктами. Звідси та особливості регіональних кухонь. Китайські кухарі виділяють 4 основні кулінарні школи. Пекінська, або північна (імператорська) кухня, – тут традиційно використовуються баранина, кунжут та так звана пекінська капуста. Локшину та булочки на пару часто замінюють рисом. Їжу вважають за краще приправляти гострим рисовим оцтом і готувати овочі в кисло-солодкому соусі. Пекінські кухарі поєднують прості ситні страви з вишуканими стравами імператорського подвір'я. За старих часів птахів виловлювали виключно з ставків Жадеїтового струмка, що тече позаду Храму Неба. Випотрошену птицю недовго варять, потім обмазують спеціальним солодким сиропом, який надає качці не лише оригінального смаку, але й золотисто-червоного відтінку. Після 12-годинного маринування птицю відправляють у дров'яну піч, де півтори години смажать. Готову страву прямо при тобі обробляє офіціант у білих рукавичках на 108 шматочків. по числу втілень Будди. має свою кулінарну технологію – продукти довго гасять у соєвому соусі з додаванням рисової горілки. У Шанхаї популярні різноманітні супи, морепродукти, смажені равіолі, пельмені та неймовірна кількість страв з качки. Що ж тут китайської? Шанхай, де з першої половини минулого століття панували англійці, самий «європейський». місто. Тому місцева кухня видозмінилася, а величезний порт, відвіданий судами з усього світу, дав притулок не один десяток кухарів різних національностей.  

Для Сичуанської, або західної кухні, характерна попередня обробка продуктів. Сушені, солоні, копчені з великим додаванням перцю – для кращої безпеки. Місцева кулінарія дуже пряна, запашна ароматами часнику, кропу, коріандру, анісу. Готування на пару та копчення – найпоширеніші способи теплової обробки. Жабічі лапки, копчена качка в чайному листі, королівські креветки з часником, тофу з перцем – візитна картка сичуаньських кухарів.

кухарів-віртуозів, коли в середині XVстоліття двір династії Мін змушений був тікати зі столиці в Кантон. Поширене рибальство зумовило основу місцевого столу. Головні вимоги до їжі – свіжі продукти та мінімум приправ. У ресторанах неодмінно запропонують рис по-кантонськи, суп з акулячих плавників, а також страви із змій, різних чотирилапих, земноводних та інших. Цей кулінарний екстрим лише підтверджує популярну китайську приказку: "Немає неїстівних продуктів, є лише погані кухарі". У киплячий бульйон китайці опускають всілякі дари моря, кусок. Готові продукти виловлюють дротяними кошиками. Наваристий бульйон подають у кінці застілля.

Є кулінарні єдиному цілому.

 

Попередня обробка продуктів. Овочі та фрукти, наприклад, кілька разів миються і насухо витираються, а курка ніколи не обпалюється – помічник кухаря вищипує пір'я спеціальним пінцетом.
 

3.    Наступне правило – супершвидка теплова обробка протягом

     2-4 хвилини. Для цього необхідні сильний вогонь і сковорода вок. 
 

4.   Кулінарами використовується більше 300 видів усіляких приправ, що іноді до невпізнанності змінює смак вихідного продукту.
 

5.    І, нарешті, величезне значення має компонування або складання страви за смаком, запахом, кольором – їжа повинна бути не тільки смачною і корисною, але і насолоджувати погляд і зігрівати душу.

140 г курячого філе, маленький кабачок, 1 ст. ложка коричневого цукру, 1 ст. ложка соєвого соусу, сік 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубаного базиліка, 2 ст. ложки оливкової олії, 1 солодкий перець Дрібно нарізане куряче філе замаринуй в соєвому соусі з додаванням цукру, базиліка, лимонного соку і лимонного соку. Потім курку швидко обсмаж на олії, що залишилася у вічі. Обсмажити шматочки кабачка. Змішай нарізаний солодкий перець, кабачок і куряче філе.  

4 груші, 200 г цукру, 250 мл води, 1 лимон, кориця, аніс, гвоздика

цукор, сік та цедру лимона, корицю, аніс та гвоздику за смаком. Кип'яті кілька хвилин. Опусти в сироп очищені від шкірки груші та вари ще 5-7 хвилин. Дістань фрукти, розріж навпіл. Сироп ще кухарі, щоб загуснув. Полів половинки груш сиропом.

 

Дим сум зі шпинатом і