Китайская кухня: традиции, приемы и рецепты
Не стоит пристально вглядываться в тарелку. На глазок ты все равно не определишь, из чего состоит кушанье. Лучше вдохнуть непередаваемый аромат готового блюда.
Не требует доказательств древность истории, богатство традиций и своеобразие китайской кухни. Некоторые же утверждают – кухни под таким названием не существует вовсе. Действительно, каждый район Китая отличается не только климатом, историей, но и доминирующими продуктами. Отсюда и особенности региональных кухонь. Китайские повара выделяют 4 основные кулинарные школы.
Обед у императора
Пекинская, или северная (императорская) кухня, – здесь традиционно используются баранина, кунжут и так называемая пекинская капуста. Лапшу и булочки на пару часто заменяют рисом. Пищу предпочитают приправлять острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинские повара совмещают простые сытные блюда с изысканными кушаньями императорского двора.
Вершина кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. В старину птиц вылавливали исключительно из прудов Жадеитового ручья, что течет позади Храма Неба. Выпотрошенную птицу непродолжительно варят, затем обмазывают специальным сладким сиропом, который придает утке не только оригинальный вкус, но и золотисто-красный оттенок. После 12-часового маринования птицу отправляют в дровяную печь, где полтора часа жарят. Готовое блюдо прямо при тебе разделывает официант в белых перчатках на 108 кусочков – по числу воплощений Будды.
Ветер с Европы
Шанхайская, или восточная кухня, имеет свою кулинарную технологию – продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. В Шанхае популярны разнообразные супы, морепродукты, жареные равиоли, пельмени и невероятное количество кушаний из утки. Что же здесь китайского? Шанхай, где с первой половины прошлого века господствовали англичане, самый «европейский» город. Поэтому местная кухня видоизменилась, а огромный порт, посещаемый судами со всего мира, приютил не один десяток поваров разных национальностей.
Пряные деликатесы
Для Сычуанской, или западной кухни, характерна предварительная обработка продуктов. Сушеные, соленые, копченые с большим добавлением перца – для лучшей сохранности. Местная кулинария очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение – наиболее распространенные способы тепловой обработки. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, королевские креветки с чесноком, тофу с перцем – визитная карточка сычуаньских поваров.
Экзотика юга
Кантонская, или южная кухня, сложилась под влиянием императорских поваров-виртуозов, когда в середине XVвека двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Распространенное рыболовство предопределило основу местного стола. Главные требования к пище – свежайшие продукты и минимум приправ. В ресторанах непременно предложат рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также блюда из змей, различных четвероногих, земноводных и прочих. Этот кулинарный экстрим лишь подтверждает популярную китайскую присказку: «Нет несъедобных продуктов, есть лишь плохие повара».
Фондю по-китайски
В кипящий бульон китайцы опускают всевозможные дары моря, кусочки мяса. Готовые продукты вылавливают проволочными корзинками. Наваристый бульон подают в конце застолья.
5 правил китайской кухни
Есть кулинарные приемы и традиции, которые позволяют говорить о китайской кухне как о едином целом.
1. Предварительная обработка продуктов. Овощи и фрукты, например, несколько раз моются и насухо вытираются, а курица никогда не опаливается – помощник повара выщипывает перья специальным пинцетом.
2. Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки – кубиками, соломкой, ромбиками, при этом особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине, что обеспечивает равномерное прожаривание.
3. Следующее правило – супербыстрая тепловая обработка в течение
2-4 минут. Для этого необходимы сильный огонь и сковорода вок.
4. Кулинарами используется более 300 видов всевозможных приправ, что иногда до неузнаваемости меняет вкус исходного продукта.
5. И, наконец, огромное значение имеет компоновка или составление блюда по вкусу, запаху, цвету – пища должна быть не только вкусной и полезной, но и услаждать взор и согревать душу.
Куриный салат
140 г куриного филе, маленький кабачок, 1 ст. ложка коричневого сахара,
1 ст. ложка соевого соуса, сок 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленого базилика,
2 ст. ложки оливкового масла, 1 сладкий перец
Мелко нарезанное куриное филе замаринуй в соевом соусе с добавлением сахара, базилика, лимонного сока и половины оливкового масла на 40 минут. Затем курицу быстро обжарь на оставшемся масле в воке. Обжарь кусочки кабачка. Смешай нарезанный сладкий перец, кабачок и куриное филе.
Груша в сиропе
4 груши, 200 г сахара, 250 мл воды, 1 лимон, корица, анис, гвоздика
Вскипяти воду, добавь сахар, сок и цедру лимона, корицу, анис и гвоздику по вкусу. Кипяти несколько минут. Опусти в сироп очищенные от кожуры груши и вари еще 5-7 минут. Достань фрукты, разрежь пополам. Сироп еще повари, чтобы загустел. Полей половинки груш сиропом.
Дим сум со шпинатом и курицей
250 г муки, перья зеленого лука, начинка из 150 г мелкорубленого куриного филе, оливкового масла, 100 г измельченной китайской капусты и шпината
1. Тесто вымеси на горячей воде без соли и яиц. Отставь на час в закрытой посуде.
2. Раскатай тонкий пласт, нарежь квадратами. Начинку посоли по вкусу. Наполни массой квадраты.
3. Перевяжи перьями зеленого лука. Готовь на пару в сковороде вок.
