Гід за сирами та їх сортами
Сир стали готувати наші далекі предки практично відразу після того, як навчилися приручати тварин. Археологи називають навіть дату народження – 7000 років тому і батьківщину – Близький Схід. Втомившись від дороги і спеки, він вирішив перекусити, але замість молока з посудини потекла рідка рідина, а на дні його виявився білий щільний потік. Покуштувавши цей потік, Канан вирішив, що новий продукт гідний захоплення і поділився своїм відкриттям сусідами.
Грецький міф свідчить, що своїм народженням сир завдячує Аристею, мисливцеві, лікарю, пастухові та бджолярові, сину Аполлона та німфи Кірени. Спустившись з Олімпу, він навчив людей багатьом премудростям, зокрема і сироваренню. Коротше кажучи, сир у Стародавній Греції був настільки популярний, що навіть циклоп Поліфем в поемі Гомера "Одіссея", і то вмів робити сири. Втім, археологи схильні вважати, сир винайшли кочові племена, що робили його з молока. Згодом, з розвитком фермерства, люди навчилися ферментувати, солити, коптити, вимочувати в розсолах і присмачувати різноманітними спеціями. Але появою величезної кількості сортів та видів сирів ми завдячуємо Середньовіччю та монахам-християнам.
Як би там не було, в різних країнах існують свої сирні традиції, найкращі сорти та способи вживання.
У Швейцарії - ементаль, що славиться дірками, що утворюються через бульбашки вуглекислого газу в процесі визрівання. За переказами, створено пастухами гірських корів-Милок.
Австрія славиться мондзеєром. Місце народження долини озера Мондзеє. Дата народження — 1818 рік. З того часу в рецептурі нічого не змінилося: спочатку головки сиру дозрівають у червоній сирній культурі, а потім скоринка, що утворилася, вимивається пивом. Відрізняється неймовірно неприємним запахом. Тим не менш, сир мондзеєр ніжний і м'який. Жирність: 40%
У Греції поважають фету, яку роблять із коров'ячого, козячого чи овечого молока. Може довго зберігатися в холодильнику, сир хороший як добавка до овочевих салатів. Головне, заправляти необхідно лише оливковою олією першого віджиму. Щоб позбутися зайвої солі, необхідно або замочити сир у холодній воді на кілька годин, або обдати окропом і залишити хвилини на три. Жирність: 40%.
Голландський сир дуже відрізняється за віком. Чим старше — тим суші. І смак більш насичений. Що дивитись на етикетці:
• Yong (юний та ніжний) витримка — чотири тижні.
• Yong belegen (юний, але недозрілий) витримка — вісім тижнів.
• Belegen (цілком зрілий) витримка — чотири місяці.
• Extra belegen (дуже зрілий) витримка — 10 місяців.
• Overjard (зайвий рік). Жирність: 40-48% залежно від сорту та витримки.
Пустеля Сахара, місце проживання бедуїнів. Бедуїнський сир робиться з козиного молока, особливість - через малого вмісту вологи зберігається дуже довго, не втрачаючи властивостей. Сушений сир згадується римськими істориками як обов'язковий компонент похідного пайка римських легіонерів. Перед вживанням розмочують у воді, вині чи оливковій олії.
Великобританія славиться чеддером, виробляються у графстві Соммерсет. Слід віддати перевагу сиру домашнього виробництва.
Італія по праву пишається моцарелою. Вживається з виноградом, а також у розігрітому вигляді для бутербродів, оскільки добре плавиться. Франція - батьківщина зелених сирів. Рокфор роблять виключно з овечого молока (про що має свідчити спеціальна позначка на обгортці) і залишають дозрівати в глибоких льохах не менше ніж на три місяці. Рокфор, що зігрівся при кімнатній температурі, не можна повертати в холодильник — аромат порушиться. Жирність: 52%.
Ельзас та Лотарингія
Сир мюнстер офіційно визнано найстарішим із сирів Європи. І На етикетці
• Au lait pasteurise — з пастеризованого молока (помірно гострий, аж до повної нейтральності, досить дешевий).
• Au lait thermize — із сильно підігрітого молока (на смак дуже непоганий, гострий сир, економ-класу).
• Au lait cru — напівпромисловий з непастеризованого молока (вартий уваги гурмана, бізнес-клас).
• Fermier au lait cru — фермерський, з непастеризованого молока (гастрономічний шедевр, найдорожчий сорт).
Жирність: 45 50% залежно від сорту.
Вино для сиру
Хороші під сухе або напівсолодке шампанське або ігристе. Для гостріших — краще пиво темних сортів. Тверді сири: чеддер, грюйер. бри.
Слід запивати солодким червоним вином.
Сири вмиті
Ті, які спочатку обмивають вином або пивом, а потім обвалюють у найрізноманітніших спеціях.
Гарні з сидром, фруктовим бельгійським пивом, молодим божоле.
1 Щоб аромат сиру проявився повністю, витримуй його протягом двох-трьох годин при кімнатній температурі. сирну тарілку — роби це за правилами. Розкладай сири за годинниковою стрілкою — від нейтральних до пряних. Їж у тій самій послідовності, щоб отримати всю гаму смакових відчуттів. Найненав'язливіші сири кладуть туди, де стрілка показує шість годин.
4 Сир із олією, на думку справжніх гурманів, — поганий тон. Єдиний виняток — рокфор. Правило просте: кожен шматочок повинен складатися частково з м'якоті, а частково з скоринки. Причина проста — у будь-якого сиру смак та аромат змінюється від середини до країв. Для рокфору є спеціальний пристрій, що нагадує дріт для різання масла. Тільки так можна зберегти ніжну плісняву всередині, не змінюючи її. Для найтвердіших сирів — масивні ножі з ручками з обох кінців. Для м'яких сирів — невеликий ніж із двома зубцями на кінці, якими і підчіплюють відрізаний шматок. Щоб не зіпсувати ніжну м'якоть, можна попередньо сполоснути лезо ножа окропом. Різні сорти сирів ріжуть різними ножами, щоб не змішувати аромати. Сирний соус підійде до смаженого м'яса, пасти або парових овочів. 40 г білого пшеничного борошна 40 г вершкового масла твій вибір)
* Сіль та перець
1. Поклади в каструльку масло та розтопи. Потім поступово додай борошно і розмішуй доти, доки не вийде пастоподібна субстанція. 2. Влий півсклянки молока кімнатної температури і перемішуй. 3. Потроху додай молока і доводь соус до бажаної консистенції. Натертий сир слід класти безпосередньо перед подачею на стіл. Переконайтеся, що він повністю розчинився в соусі.
