Чем полезен йогурт
Общеизвестно, что в организме человека живут бактерии – как полезные, так и нежелательные. В идеале они должны функционировать в согласии с ним. Но стрессы, неправильное питание, длительный прием антибиотиков приводят к возникновению дисбактериоза и, в конечном итоге, к расстройству пищеварения и серьезным заболеваниям. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, нужно обеспечить баланс микрофлоры кишечника. А для этого достаточно ввести в рацион йогурт.
Пища долгожителей
По своему составу йогурт очень схож с простоквашей. По сути, она является его прабабушкой. Ее благотворное действие больше 100 лет назад научно подтвердил знаменитый бактериолог и иммунолог Илья Мечников. Он считал, что старение происходит в результате отравления организма продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, которые живут в кишечнике, и искал средство, предотвращающее их развитие. Мечников проанализировал рацион долгожителей Балканского полуострова и установил, что в нем преобладают кисломолочные продукты, включая простоквашу.
Дело в том, что гнилостные микроорганизмы хорошо размножаются только в нормальной или слабощелочной среде. А в простокваше и йогурте содержатся молочнокислые бактерии, которые делают эту среду более кислой. В результате регулярного приема этих продуктов баланс микрофлоры восстанавливается. Свои мысли о пользе кисломолочного напитка Мечников изложил в книге «Этюды о природе человека», изданной в 1903 году.
Что под крышечкой?
Классический йогурт содержит 2 вида живых микроорганизмов: болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Такой состав продукта принят международным стандартом. Именно эти микроорганизмы придают йогурту присущий только ему вкус и аромат. Болгарская палочка – представитель так называемых молочнокислых бактерий, сквашивающих молоко. Свойства ее уникальны: она способствует вытеснению нежелательных, в том числе и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление! Эти полезные бактерии преобразуют компоненты молока, благодаря чему содержащиеся в нем кальций и белок лучше усваиваются.
Термофильный стрептококк – хороший компаньон болгарской палочки. Систематическое употребление йогурта активизирует собственную микрофлору кишечника. Что, в свою очередь, усиливает синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений. В крови нормализуется уровень холестерина, из организма выводятся канцерогенные вещества. Происходит естественное оздоровление без всяких лекарств!
Как делается йогурт
Многие заводы, лаборатории и институты трудятся над тем, чтобы ты смогла купить йогурт в магазине. В первую очередь создаются закваски, которые содержат нужные виды бактерий. Технология приготовления бактериальных заквасок довольно сложна. Нужно из множества разновидностей болгарской палочки и термофильного стрептококка – штаммов – выбрать те, которые обладают необходимыми свойствами. Для закваски важна скорость роста микроорганизмов, уровень кислотообразования, спектр ароматических соединений и много других характеристик. Ведь необходимо, чтобы продукт в конечном итоге содержал определенное количество бактерий и имел восхитительный вкус.
Готовые закваски могут находиться в жидком, сухом и замороженном состоянии. На молокозаводах их смешивают в огромных резервуарах со специально приготовленной молочной основой, сквашивают при определенной температуре, охлаждают и расфасовывают. Приготовленный таким образом (резервуарный способ получения кисломолочного продукта) йогурт имеет жидкую консистенцию. А если молочную основу смешивают с закваской непосредственно в стаканчиках, то продукт будет более густой.
В последнее время йогурт готовят на заквасках, которые содержат бифидобактерии или ацидофильную палочку. Тогда получается функциональный продукт, обладающий не только профилактическими, но и лечебными свойствами. В этом случае на упаковке указано, какие из пробиотических бактерий использованы и что полезность напитка подтверждена клиническими исследованиями. Для вкуса в йогурт добавляется фруктовый наполнитель. А для придания нужной консистенции – стабилизатор. Чтобы напиток дольше хранился, его могут подвергнуть термической обработке. В этом случае срок хранения возрастает до трех месяцев и больше, но количество живых бактерий сильно уменьшается. По сути, это уже не йогурт, а йогуртовый продукт.
Приготовь сама
Домашний йогурт, конечно же, отличается от продукта, сделанного на молокозаводе. Но у напитка собственного приготовления есть свои преимущества: ты уверена в натуральности его компонентов. Недостаток – ты сможешь лишь приблизительно воссоздать сложный технологический процесс. Но это компенсируется быстротой и простотой приготовления, а также возможностью поэкспериментировать со вкусом.
Тебе понадобится пастеризированное молоко и закваска для йогурта. Закваску купи в специализированном магазине или в аптеке. Не используй вместо нее магазинный йогурт. Реакция уже готового напитка с молоком может быть непредсказуемой за счет содержания в нем наполнителей и сопутствующей микрофлоры. Молоко доведи до кипения, а затем охлади до температуры, указанной в инструкции к закваске. Оптимальная температура – около 40о С. При более высокой бактерии просто погибнут. Разведи закваску небольшим количеством теплого молока и смешай с оставшимся молоком. Помести смесь в термос или йогуртницу. Через 8-12 часов напиток будет готов. Можешь добавить в него мюсли, любимое варенье или кусочки фруктов. Причем отдавай предпочтение консервированным фруктам или варенью. Если используешь свежие фрукты, то выпивай йогурт сразу.
Благодарим Наталью Кигель, зав. отделом молока и мяса Технологического института молока и мяса УААН, и Галину Борщ, зав. лабораторией пищевой микробиологии Украинского НИИ питания.
