Секрети запікання качки, індички, гусака
Можна купити готове м'ясо, приготувати птаха частинами або обійтися без нього зовсім. Важливо не тільки правильно замаринувати та запекти її, а й підготувати тушку!
- Індейка. Найголовніше – правильно її розморозити. Час процесу залежить від ваги птиці: наприклад, індичка вагою 5-6 кг розморожується близько 70 годин. Не можна її розморожувати в теплій кімнаті, і тим паче – під гарячою водою. Необхідно, щоб птах розморожувався повільно та поступово, у прохолодній кімнаті на нижній полиці холодильника. За день до приготування, увечері, дістань тушку з холодильника, щоб вона зігрілася до кімнатної температури. Фаршуючи індичку, не починай дуже щільно, щоб гаряче повітря могло циркулювати всередині. Зверни увагу, що начинка не повинна бути сирою – інакше не пропечеться ні вона, ні сам птах. Час приготування також залежить від ваги тушки. Найсмачніша індичка виходить, якщо запекти її в кілька етапів: спочатку загорнути пташку в два шари фольги і запікати 40 хвилин при температурі 220°С. Потім знизити до 170°С і запікати 3-3,5 години. Після цього прибрати фольгу, збільшити температуру до 200°С і запікати ще 40 хвилин, поливаючи птаха соком. Щоб перевірити готовність, проколи найтовще місце – сік, що виділяється, повинен бути чистим, без рожевого відтінку.
- Качка. Розморожують качку також повільно, за кімнатної температури. Причому якщо вона поміщена в пакет – його не знімають, а лише відкривають. Як тільки птах відтає, його одразу треба готувати. Зрізавши зайвий жир у черевній частині (і, якщо треба, обпаливши), натерти зсередини сумішшю солі, перцю та спецій за смаком. Розпустити трохи жиру з олією в сковороді і обсмажити качку з усіх боків до рівномірного зарум'янювання. Підготовлену птицю кладуть у каченицю – на бік, а через 15 хвилин перевертають на інший. Ще через 15 хвилин качка укладається на спинку та готується ще 15 хвилин під кришкою. При кожному перевертанні її треба рясно поливати стікаючим соком. Після обсмажування на спинці перевіряють ступінь готовності, злегка проколюючи шкіру на місці з'єднання горла з грудьми: якщо виступить чистий сік. качка готова. Її слід знову полити соком та жиром і залишити в духовці без кришки зарум'янитися з усіх боків. Потім рівномірно обмазати пір'їнкою, змоченим спочатку в крижаній воді, а потім в коньяку, і знову на пару хвилин поставити в духовку – це забезпечить хрустку скоринку. Якщо готуєш качку з яблуками або картоплею – їх краще викласти поряд, а не фарширувати ними птаха. інакше вони вийдуть дещо несмачними, а м'ясо може стати занадто вологим. Купуючи гусака, вибирай меншу тушку, але пухку, зі світлою шкірою і жировим прошарком – він наймолодший. Розморожувати гусака необхідно також у холодильнику. Так як в гусі багато жиру, готують його довше за качку і при вищій температурі – 180-190°С. Поливати, крім власного жиру та соку, можна сумішшю червоного вина, відвару з чорносливу та апельсинового соку. Перед закінченням готування гусака можна збризкати коньяком. Птах готовий, якщо з проколу в товстому місці ніжки витікає прозорий сік. Щоб вирахувати час запікання гусака, попередньо зваж тушку і відведи по 30 хвилин на кожен кілограм, додавши ще 20 хвилин.
