Секреты запекания утки, индейки, гуся
Можно купить готовое мясо, приготовить птицу частями или обойтись без нее вовсе. Важно не только правильно замариновать и запечь ее, но и подготовить тушку!
- Индейка. Самое главное – правильно ее разморозить. Время процесса зависит от веса птицы: например, индейка весом 5-6 кг размораживается около 70 часов. Нельзя ее размораживать в теплой комнате, и уж тем более – под горячей водой. Необходимо, чтобы птица размораживалась медленно и постепенно, в прохладной комнате на нижней полке холодильника. За день до готовки, вечером, достань тушку из холодильника, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Фаршируя индейку, не начиняй очень плотно, чтобы горячий воздух мог циркулировать внутри. Учти, что начинка не должна быть сырой – иначе не пропечется ни она, ни сама птица. Время готовки также зависит от веса тушки. Самая вкусная индейка получается, если запечь ее в несколько этапов: сначала завернуть птичку в два слоя фольги и запекать 40 минут при температуре 220°С. Затем снизить до 170°С и запекать 3-3,5 часа. После этого убрать фольгу, увеличить температуру до 200°С и запекать еще 40 минут, поливая птицу соком. Чтобы проверить готовность, проколи самое толстое место – выделяющийся сок должен быть чистым, без розового оттенка.
- Утка. Размораживают утку также медленно, при комнатной температуре. Причем если она помещена в пакет – его не снимают, а лишь приоткрывают. Как только птица оттает, ее сразу нужно готовить. Срезав лишний жир в брюшной части (и, если надо, опалив), натереть изнутри смесью соли, перца и специй по вкусу. Распустить немного жира с растительным маслом в сковороде и обжарить утку со всех сторон до равномерного зарумянивания. Подготовленную птицу кладут в утятницу – на бок, а через 15 минут переворачивают на другой. Еще через 15 минут утка укладывается на спинку и готовится еще 15 минут под крышкой. При каждом переворачивании ее надо обильно поливать стекающим соком. После обжаривания на спинке проверяют степень готовности, слегка прокалывая кожу на месте соединения горла с грудью: если выступит чистый сок – утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки зарумяниться со всех сторон. После равномерно обмазать перышком, смоченным сначала в ледяной воде, а потом в коньяке, и вновь на пару минут поставить в духовку – это обеспечит хрустящую корочку. Если готовишь утку с яблоками или картофелем – их лучше выложить рядом, а не фаршировать ими птицу – иначе они получатся несколько безвкусными, а мясо может стать слишком влажным.
- Гусь. Покупая гуся, выбирай тушку поменьше, но пухлую, со светлой кожей и жировой прослойкой – он самый молодой. Размораживать гуся необходимо также в холодильнике. Так как в гусе много жира, готовят его дольше утки и при более высокой температуре – 180-190°С. Поливать, кроме собственного жира и сока, можно смесью красного вина, отвара из чернослива и апельсинового сока. Перед окончанием готовки гуся можно сбрызнуть коньяком. Птица готова, если из прокола в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Чтобы высчитать время запекания гуся, предварительно взвесь тушку и отведи по 30 минут на каждый килограмм, добавив еще 20 минут.
