Как правильно выбирать, мариновать и готовить мясо для шашлыка
В середине ХIХ века писатель посетил Кавказ, попробовал там шашлык, записал рецепт, а когда вернулся домой, открыл в Париже первую шашлычную.
Рецепт от Александра Дюма был такой: берете кусок баранины – филейную часть, нарезаете кусками размером с грецкий орех, оставляете на 20 минут в чаше с солью, перцем, уксусом и луком, а затем – нанизываешь на железный или деревянный вертел.
Как правильно готовить шашлык
С тех пор прошло уже 200 лет, а принцип приготовления шашлыка практически не изменился. По мнению врачей, приготовленное на костре мясо сохраняет больше витаминов и микроэлементов, чем прожаренное на сковороде на растительном масле.
Будет ли полезен шашлык для нашего организма, зависит от нескольких факторов: качества мяса, маринада и соблюдения правил приготовления. Самым диетическим мясом по праву считается курятина, говядина наиболее насыщена железом, зато в баранине в 2 раза меньше холестерина, чем в говядине, и в 4 раза меньше, чем в свинине. Поэтому баранину смело могут есть те, кто страдает от сахарного диабета и избыточного веса
– считает эксперт программы «Полезная программа» на «Интере», гастроэнтеролог Татьяна Кулиш.
Тайна вкусного шашлыка – в правильно подобранном мясе, считает шеф-повар и эксперт по качеству и безопасности продуктов Алик Мкртчян. Он рассказал, как нужно выбирать и мариновать мясо для разных видов шашлыка.
Для шашлыка из свинины подойдут ошеек, антрекот или вырезка
Остальное мясо не годится, так как получится жестким или пересушенным. Рецепт маринада для свинины передается в нашей семье из поколения в поколение – еще мой прадед так готовил. Нарезаете большими кусками свинину, лук – полукольцами, базилик и тимьян – измельчаем. Распределяем мясо на разделочной доске одним слоем, солим, перчим, посыпаем зеленью, луком и хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки мариноваться, а перед жаркой еще раз хорошо перемешиваем. Это будет самый вкусный шашлык, который вы когда-либо пробовали!
.JPG)
Для шашлыка из говядины или телятины выбирайте мясо со спины – лопатку, вырезку, антрекотную часть
Мясо на ощупь должно быть мягким и легко продавливаться пальцем перпендикулярно волокнам, иметь достаточную жировую прослойку для сочности и мягкости. Маринуется говядина с большим количеством лука и помидоров, свежей зелени (кинзы, базилика, тимьяна) и специй (соли, кориандра, черного перца).
Для шашлыка из курятины лучше всего подойдут окорочка, а вот грудка получается сухой
Маринад готовится из лука, помидоров, дижонской горчицы и специй – паприки, красного перца, мускатного ореха, соли. Все ингредиенты перемешать в глубокой миске, лук и помидор нарезать тонкими полукольцами. Полученную смесь соединить с мясом и оставить в холодильнике на 4-5 часов.
Как выбрать качественное мясо для шашлыка
Хорошее мясо не липнет к рукам, а если нажать на него пальцем – появится ямка, которая быстро исчезнет Покупая мясо, приложи к нему белую салфетку: если на ней остались розовые следы, лучше воздержаться от покупки – это мясо подвергалось химической обработке.
Не покупай парное или размороженное мясо – шашлык получится жестким. Ну и не рекомендуется в магазине покупать так называемое «мясо для шашлыка в маринаде»: может случиться, что специями «прикрывают» испорченный продукт.
