Хитрости и правила приготовления рыбы
Лето – не только сезон шашлыков, но и прекрасное время для рыбной ловли и для рыбного меню.
Сом хорош отсутствием костей и чешуи. Чем меньше сом, тем он вкуснее. От специфического запаха этой рыбы можно избавиться, сняв кожу и полив тушку лимонным соком. Сок должен минут 10 впитываться в рыбу.
У карпа очень нежное вкусное мясо, но к нему прилагается такое количество костей, что никакого мяса не захочется. Две изобретательные нации придумали, что с этим делать. Еврейская превращает мякоть карпа вместе с костями в фарш для гефилте фиш; китайская делает по всей рыбе надрезы ромбиком, а потом жарит в очень горячем масле – в результате кости как бы растворяются, и остается невероятно вкусное филе.
Окунь – дешево и сердито. Рыба эта довольно тощая, так что надо или нажарить целую сковороду, или суп из нее варить. Окуня легче чистить, если окунуть его на несколько секунд в кипяток.
Осетр – царь-рыба. Осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. Делай с ней, что хочешь – в горшочках запекай, туши, жарь… А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Маринуй в ананасовом соке или в томатном пюре со специями не больше получаса.
Осетр – царь-рыба. Осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. Делай с ней, что хочешь – в горшочках запекай, туши, жарь… А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Маринуй в ананасовом соке или в томатном пюре со специями не больше получаса.
Голова осетра – одной головы достаточно, чтобы сварить великолепную рыбную солянку. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения, называемые в народе «жучками», удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.
Судак – мясо у судака не самое выразительное, так что его чаще всего готовят с каким-нибудь соусом. Но запекать судака оказалось тоже очень даже хорошо, особенно только что выловленного, – в глине. Чем хорош этот способ: ничегошеньки с рыбой делать не надо – ни потрошить, ни чистить. Просто берешь ее, натираешь солью и обмазываешь со всех сторон глиной. Закапываешь получившуюся статую в угли и ждешь полчаса-час. Рыба готова, когда глина начинает трескаться. Тогда ты ее разбиваешь и вынимаешь филе – вся кожа останется на глине.
Щука – очень, очень хороша фаршированной. А еще из щук получаются фантастические котлеты.
