Как правильно выбирать и готовить рыбу?
Итак, подойдите поближе к витрине с колотым льдом, в котором лежат глянцевые рыбьи тела, и приступайте!
Свежая рыба: как выбрать?
Известно несколько способов определения свежести рыбы.
Для начала загляните ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, блестящими, наполненными влагой. Рыба с мутными, глубоко запавшими глазами либо почтенного возраста, либо давно поймана. Звания свежей она в любом случае не заслуживает.
Кстати, офтальмологическую проверку устраивают и живой рыбке. А также смотрят на ее поведение в аквариуме: ищем самого резвого и ясноглазого карпа, к примеру, и тычем в него пальцем.
Охлажденной свежей рыбе можно устроить и многоступенчатую проверку:
* нажать на тушку и посмотреть, как быстро исчезнет ямка;
* оценить жабры по цвету – розовому или красному, но никак не серому или коричневому;
* осмотреть чешую, если таковая имеется: плотно ли прилегает, не пересохла ли. Чешуя должна блестеть! Не пугайтесь слизи – для речной рыбы она вполне допустима;
* понюхать: чуть сладковатый приятный аромат послужит лишним доказательством первой свежести. Понюхали и сморщились – «вторая свежесть», пускай лежит себе дальше.
«Контрольный выстрел» сделайте дома: бросьте купленный экземпляр в воду - действительно свежая рыба быстро утонет.
По ГОСТу срок реализации охлажденной рыбы составляет 14 суток. Так что при покупке не помешает выяснить, сколько уже пролежала выбранная вами рыба, а заодно полюбопытствовать, как часто меняют под ней лед. Замешательство или паника в глазах продавца – значит, явно не два раза в день, как положено.
Самая полезная рыба
Если вы покупаете филе, причем охлажденное, а не замороженное, то рассмотрите рыбную мякоть, нет ли следов высыхания, пятен, не рыхлая ли она. Ради интереса бросьте взгляд на поднос, с которого вам доставали кусок: если под ним лужица воды, то вероятнее всего филе размораживали.
Как готовить рыбу?
Купили, принесли, в воду бросили, удостоверились... Самое правильное в отношении свежей рыбы – приготовить ее тут же. Не складывается? Вымойте и выпотрошите тушку, потом заверните ее в тряпочку, фольгу или в пищевую пленку и положите в холодильник максимум на сутки. Соскабливать чешую надо непосредственно перед приготовлением, иначе рыба начнет сохнуть.
Многие из нас в принципе не любят заморачиваться со свежей рыбой, предпочитая ей замороженную, тем более что некоторые виды рыб, например дальневосточные лосось, горбуша, нерка, в свежем виде в Москву не поступают – доставка сложная. Добросовестность продавца можно определить по «глазировке», то есть по слою льда, покрывающего рыбу: чем он толще, тем ниже качество продукта.
Кроме того, размораживать рыбу надо правильно. Не при комнатной температуре (чтобы бактерий не плодить) и не под струей воды, а просто оставить в холодильнике на ночь. В крайнем случае, если времени в обрез, поместите тушку в сильно соленую воду. Размораживать рыбу до основания не стоит - как только ее можно будет резать, приступайте к готовке. И наложите табу на повторную заморозку!
«Свежую» рыбу, раков и прочие деликатесы часто продают прямо вдоль трасс. Улов непонятно откуда, холодильных камер, необходимых по летнему времени, в радиусе гектара не сыщешь, руки эти самые торговцы моют непонятно где, если у них вообще есть такая привычка. Да и манеры у них зачастую неважные: тухловатую рыбу вымачивают в уксусе, жабры подкрашивают акварелью, вздутия протыкают иглой. Оно вам надо? Пусть хроника «рыбных» отравлений обойдет вас стороной, не испортив ни отпуска, ни приятного вечера после трудного дня.
