Как гастро-посиделки переросли в бизнес: история Виктории Пархоменко, открывшей в Киеве 3 ресторана
Но о своих ресторанах она и не думала …
Виктория закончила 24 кулинарные школы в разных странах мира. Поэтому неудивительно, что она долгое время помогала другим рестораторам открывать бизнес – консультировала более 30 проектов. Пока один форсмажор не подтолкнул ее открыть собственный ресторанный бизнес.
Больше 20 лет назад началась моя любовь к гастрономии. По профессии я художник. В 21 год я продала свой первый триптих и уехала в Китай. Меня всегда манил восток, я изучала историю религий и особенно нежно относилась к буддизму. Когда я попала на китайские улицы на рассвете, где все занимались китайской гимнастикой, проехала на рикше и первый раз медитировала на восходящее в тумане солнце над озером, попробовала китайскую еду в не туристическом городке, сразу поняла – Азия- это то место, куда я буду возвращаться всегда.
После замужества мы с супругом много путешествовали - часто в Юго-восточную Азию. Я обычно погружаюсь в культуру, обычаи и быт страны глубоко. И в какой-то момент стала посещать туристические кулинарные школы, в которых занятия длились 3-5 дней.
В ТЕМУ: Украинка начала шить необычные бабочки, потратив на запуск бизнеса всего 100 гривен
Мы же познаем страну и ее жителей с помощью еды в том числе. Мы то, что мы едим. Мне стало интересно в это углубиться. Поэтому я начала учиться в серьёзных школах. В Бангкоке, например, закончила Школу тайской королевской кухни, Институт традиционной тайской кухни, Институт в Сычуани и тд. Училась в Тоскане, в Риме, в Андалуссии, в Сан- Себастьяне, в Провансе …
«ГастроСреда»: как все началось
Обучение в кулинарных школах стало основой, чтобы начать организовывать «ГастроСреду». Мы ее придумали с двумя моими подругами, как некий закрытый клуб, в который будут приходить люди, готовить и пробовать новые блюда какой-то страны или региона. И общаться.
Например, знакомый вернулся из Испании. Купил там сковородку для приготовления паэльи. И мы организовали вечер паэльи.Это была первая ГастроСреда на которой были гости .
На первые мероприятия приходило по 10-12 человек. Мы фотографировали гостей, процесс приготовления еды. И выкладывали фотографии в Facebook. Это был 2007 год - тогда в Украине им только начинали пользоваться. Тем не менее люди активно стали писать и интересоваться «ГастроСредой». Вскоре на наши вечера собиралось 30-40 человек. И это было оптимальное количество гостей: можно было уделить время каждому. Хотя случались «ГастроСреды», на которые приходило и 100-150 гостей.
Через год рестораторы стали предлагать проводить «ГастроСреду» у себя. Количество поклонников росло. Сейчас у фейсбук-странички «ГастроСреда» порядка миллиона подписчиков. Нас стали звать за границу, чтобы проводить «ГастроСреды»по всему миру.
Ресторанный консалтинг
Рестораторы все чаще обращались ко мне за консультацией: помочь организовать все процессы на кухне, разработать меню. Запросы были самые разные. Я поняла: необходимо зарегистрировать торговую марку. К тому моменту обе подруги, с которыми я все это начинала, по разным причинам решили не продолжать.
Кроме того, я стала организовывать ГастроТуры для шеф-поваров и рестораторов. Возила их на мастер-классы к гастроэкспертам разных стран и шеф-поварам, которые уже имели мишленовские звезды. Один день мастер-класса от такого шефа стоит порядка 1000 евро, и это накладно, если ты один слушаешь этот мастер-класс. К тому же, одного дня недостаточно. Нужно, как минимум, 3-4. А когда приезжает делегация из 10 человек, то сумма делится на всех.
В ТЕМУ: Украинка придумала оригинальные этно-украшения, которые покупают во всем мире
Параллельно занималась консалтингом и открывала рестораны для других. Если бы меня тогда спросили – когда уже отрою свой ресторан, сказала бы: да никогда! Потому что я человек мира, люблю путешествовать. А ресторан работает ежедневно, выходных нет, нужен постоянный контроль - и время уже не принадлежит только тебе.
Собственный ресторан
Однажды меня позвали помочь создать меню и открыть ресторан старославянской кухни. Я общалась с историками, изучала старинные книги рецептов. Все было практически готово, но тут один из партнёров удивил меня своим видением концепции. К тому моменту, я уже всё передумала по своему, родилась Клюква и Брюква- мой авторский ресторан на локальных продуктах. Первый в Украине локаворский ресторан. Время было как раз для патриотического проекта- Майдан. ГастроСреда поставила свою кухню у Лядских ворот и кормила людей постоянно. Рестораны помогали продуктами. Мне было жаль проделанной работы, и я выкупила долю этого партнёра.
Вложила порядка $60000. Это были мои личные сбережения. И за полтора года работы моего первого ресторана удалось вернуть инвестиции. Именно такой быстрый возврат инвестиций подстегнул через два года открыть еще и ресторан азиатской кухни. Эту идею я всегда лелеяла. И реализовала, когда появилось идеальное помещение для моего первого ресторана азиатской кухни – небольшое, всего 100 кв. метров, и в центре.
Поставщики
Я решила, что меню ресторана будет разработано исключительно под те продукты, которые выращивают и производят в Украине. Меню сезонное, меняется каждые две недели.
После этого решения я села в машину и поехала по Украине искать поставщиков. Так я открыла для себя Бессарабию и Закарпатье. Найти качественные продукты было несложно. Приезжаешь на закарпатскую сыроварню, и тебе тут же посоветуют, куда еще можно поехать посмотреть-попробовать.
Теперь уже фермеры сами ко мне приезжают со всей Украины. Я выбираю продукты исключительно по качеству.
В ТЕМУ: Придумано в Украине: девушка выпустила необычные закладки для книг и продает их во всем мире
В ресторанах азиатской кухни я работаю с азиатскими поставщиками - либо напрямую, либо через дистрибьюторов.
Команда
Бренд-шеф во всех своих ресторанах - я сама. Без моего участия меню не создается. А вот шеф-повара в свой первый ресторан искала несколько месяцев. Устроила кастинг. Давала каждому кандидату задания. Например, мне очень хотелось, чтобы сделали винегрет с тюлькой. Но никто так и не сделал такой, который бы мне понравился по подаче и вкусу.
После двух месяцев кастингов я вспомнила о своем знакомом поваре, с которым мы работали в другом моем проекте. Это был 20-летний парень, и я его никогда не рассматривала как шефа - на эту должность искала более опытного кандидата лет 35-40.
В итоге он проработал в ресторане 2 года. Стал моими руками. Мы дружим много лет. Очень удобно работать с командой поваров, которых ты сам всему обучил.
Сразу во время интервью с кандидатами я вижу, мой это человек или нет. Подойдет ли он для работы в команде. Например, повар должен при прочих профессиональных качествах еще и хорошим человеком быть. Готовить с любовью. Важна его общая эрудиция.
Когда подбирала команду поваров для ASIATIQUE , ко мне съехалось на собеседование 46 поваров из 4 городов Украины. Я просто написала у себя в Facebook, что готова обучить готовить азиатские блюда. В результате выбрала 4-х. Причем двое из них – непрофессиональные повара.
Продвижение
Сейчас самый главный тренд, который помогает ресторанам продвигать себя на рынке, – гостеприимство. Во всех смыслах этого слова окружить гостя заботой, вниманием, и чтобы это было не навязчиво.
Даже мишленовские шеф-повара начали готовить блюда попроще. Потому что самым главным маркетинговым инструментом стала как раз не высокая кухня, а отношение к людям.
Однажды к нам пришла гостья, которая хотела узнать, какие блюда из меню без глютена. Я вышла в зал и ей рассказала. Она была удивлена. Общаюсь с гостями, особенно теми, кто впервые пришел, часто. Рассказываю им о блюдах. Не каждый хозяин ресторана так делает. А это и есть важный момент для продвижения. Потому что о таких вещах, как появление хозяина ресторана в зале, рассказывают знакомым.
Кстати, Facebook – хороший инструмент. Мой профиль имеет 15 тысяч подписчиков. Это как небольшое медиа.
В ТЕМУ: Придумано в Украине: девушка запустила линию оригинальных соусов, вдохновившись идеями родителей
Хорошо работают персональные приглашения. Например, отправить приглашение на авторский ужин или фудпейринг.
Точно не пользуюсь и не будут пользоваться таким каналом для продвижения как телевидение. Сама его много лет уже не смотрю и вряд ли моя целевая аудитория тоже. Возможно, радио. Многие его слушают, пока едут в автомобиле. Более того, мои знакомые и гости говорили, что слышали мои интервью именно на радио.
Гости
В «Клюкве и брюкве» собирается взрослая публика, которая многое видела и попробовала и способна оценить наше интеллектуальное меню. Например, варенье из черемухи, из сирени, мармелад из красной капусты, мороженое из ряженки.
Когда мы открылись, к нам сразу начали ходить журналисты и политики, писатели и киношники. Часто отмечают дни рождения, свадьбы . Помню, у нас отмечали годовщину свадьбы - героям было по 80 лет. Персонал украдкой вытирал слёзы умиления.
Немало приходит иностранцев, которые хотят познакомиться с высокой украинской кухней. И попробовать ту же котлету по-киевски с мармеладом из красной капусты, копчёные ольхой мидии или щука- бургер.
В «Азиатик» и «Индокитай» приходят ценители азиатской кухни. Как правило, это люди, которые часто бывают в Азии и скучают за тамошней кухней. Я же и сама по два месяца каждой зимой провожу в Азии. И знаю, что такое – скучать по их еде. Поэтому у меня и на домашней кухне полный набор всего необходимого для приготовления азиатских блюд.
Планы
Никогда не загадываю на будущее. Пока есть три ресторана. Параллельно помогаю открывать рестораны в Таиланде, Франции и Будапеште. Консультирую большую пивоварню в Черкассах, два проекта в Одессе. И в ближайший год ничего своего открывать не собираюсь. Но есть задумка сделать ресторан локальной украинской кухни в среднем ценовом сегменте.
Досье
Виктория Пархоменко, 45 лет
Образование: художник
Работа: программа на радио, модельный бизнес, ресторанный консалтинг
Год основания первого ресторана: 2013
Совет тем, кто хочет открывать ресторан: «не думайте, что все будет так, как вы себе представляете. Все будет совсем не так. С того момента как вы откроете свой ресторан, в вашей жизни изменится все»
С кем никогда бы не работали: «с людьми, которые воруют и предают»
Самое неожиданное блюдо: «их очень много. Для примера, чизкейк из козьего сыра с соленой карамелью»
Ошибка на старте: «Никогда нельзя рассчитывать только на свои вкусовые предпочтения, создавая блюда. Нужно собирать фокус-группы и давать людям пробовать»
Совет девушкам: «Мужчинам не нравится, когда женщины сидят на диете. Когда они видят, как женщина ест, сразу начинают представлять совместный быт, даже секс. Девочки, не худейте на глазах у мужчин!»
