Растительное масло: чего опасаться?

Ответьте, что вы делаете с растительным маслом? Жарите на нем! Но ведь сколько уже говорили и писали ученые, диетологи, врачи: на растительном масле жарить нельзя! 

При нагревании растительное масло теряет все свои замечательные свойства, в нем образуются ядовитые вещества, изменяющие его вкус и запах, раздражающие кишечник и провоцирующие многие заболевания. При термической обработке не образуется вредных веществ только в некоторых видах рафинированных масел. Но из них удалены все полезные составляющие и витамины, так что смысла в их употреблении нет. 

Растительное масло лучше всего употреблять сырым или заправлять им салаты. Суточная норма для взрослого человека составляет 1 ст. ложку, - этим полностью удовлетворяется потребность организма в жирах. 

1. Неочищенные масла.

Они подвергаются лишь процеживанию для удаления твердых примесей. Имеют темный цвет и сильные аромат и вкус. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфалипиды (фосфатиды) - ценные биологически активные соединения. Лучше всего осадок взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее). 

2. Гидратированные масла.

 Они обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков и слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного. Почти не дает осадка. 

3. Рафинированное недезодорированное масло.

Это масло обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов). 

4. Рафинированное дезодорированное масло.

Оно подвергается также воздействию острого пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. 

Самым доступным в нашей стране является подсолнечное - оно находится на первом месте по потребительскому спросу. Биологическая ценность нерафинированного масла очень высока: оно содержит массу полиненасыщенных жирных кислот, фосфор, йод и другие минералы, которые разрушаются при повышении температуры, поэтому хранить его следует при низких температурах (не выше 18 градусов). Рафинированное подсолнечное масло тоже непригодно для жарки, оно переносит лишь небольшой нагрев. 

Ученые считают, что рафинированные жиры способствуют росту раковых клеток. Подобные данные нельзя считать твердо установленными, но здоровый и чувствительный организм «не хочет» принимать рафинированные масла, это факт. Правда, ему «не нравятся» и некоторые виды совершенно неочищенного масла. Хранить масло лучше всего в стеклянной посуде с плотной крышкой - в защищенном от света месте. 

Вредными являются также всякого рода рафинированные растительные масла, а полезными - масла растительного происхождения. На чем же жарить, спросите вы? Ведь большая часть населения все равно употребляет в пищу достаточно много жареных продуктов. Льняное масло и рыбий жир совсем плохо реагируют на высокие температуры. Для жарки лучше использовать арахисовое, кокосовое масло или свиное сало. Эти жиры наиболее стойкие к высоким температурам.

Уже давно наука утверждает о вреде неконтролируемого употребления несбалансированного растительного масла. Наука, конечно, иногда и не совсем и не всегда мудрые вещи утверждает, но тут есть смысл прислушаться.

- Не следует наливать масло на раскаленную сковороду, т.к. жиры самопроизвольно воспламеняются на разогретой сковороде (температура сковороды  может превышать 3000С!); 

- Никогда не оставляйте растительное масло нагреваться, если вы за ним не следите по той же причине. Если масло все-таки воспламенилось, быстро накройте его влажной тряпкой и ни в коем случае не заливайте его водой, чтобы потушить! 

- Не следует жарит продукты на перегретом масле. Помимо испорченного вкуса, вы подвергаете себя опасности отравления. 

- Не храните масло на свету в прозрачной таре. Свет провоцирует окислительные процессы в масле и разрушает, находящиеся в нем, полезные вещества. 

- Старайтесь не нагревать повторно масло и не употребляйте много жареных блюд (особенно во фритюре). В ином случае фильтруйте его. 

- Перед тем, как положить продукт на сковороду с разогретым маслом, тщательно  просушите его.