Бешамель: готовим французский сливочный соус

Изобрел этот соус несколько столетий тому назад богатый парижанин Бешамель, являвшийся метрдотелем у Людовика XIV. Соус сразу стал популярен. И заслуженно! Ведь он прост в приготовлении и универсален в потреблении: одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.

Классический рецепт соуса бешамель

Как же приготовить настоящий французский бешамель? В кастрюлю налей 300 мл сливок или молока, добавь тертую или рубленую луковицу, травы, мускатный орех, приправь солью и перцем по вкусу. Медленно, постоянно помешивая, доведи до кипения, сразу сними с огня, накрой и дай настояться 30-40 мин. Затем растопи 25 г сливочного масла в кастрюле, добавь 25 г муки и еще немного специй, готовь, помешивая, 1 мин. Сними с огня, добавь сливки. Снова верни на огонь, доведи до кипения и готовь 2 мин, постоянно помешивая.

Вариации на тему

На основе базового рецепта бешамель можно приготовить множество других разнообразных соусов, добавив в него такие продукты:

• яичный желток, смешанный с 2-3 ст. ложками сметаны;
• 2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;
• 2 ст. л. тертого хрена;
• 2 ст. л. томата-пюре;
• 2 ст. л. тертого сыра и молотого красного перца;
• 2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов, каперсов или мелко нарубленных маринованных грибов;
• 1-2 ст. л. готовой горчицы.
• 2-3 ст. л. белого столового вина.

500 г шампиньонов помой, почисти, некрупно порежь и обжарь почти до готовности на половине нормы сливочного масла, посолив и поперчив грибы в процессе жарения. Затем добавь муку и тщательно перемешай. Молоко или сливки подогрей и влей в грибы небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Еще немного подсоли и поперчи. Сними сковороду с огня и положи в соус оставшееся сливочное масло, размешай. Подавай с рисом или как самостоятельное блюдо.