История успеха: как за 3 года вырасти из официантки в директора ресторана

Автор: Лиза Колокольцева

В школе Ольга мечтала поступить на факультет «менеджмент организаций». Но балов на вступительных экзаменах не хватило, поэтому она пошла на специальность «эклектические системы электроснабжения промышленных комплексов» в Национальный Университет Пищевых технологий. А в день получения диплома Ольга стала директором ресторана, к тому времени уже в полной мере освоив менеджмент организаций на практике. Но начиналось все с работы простой официанткой. 

Со студенчества я начала работать – как и всем молодым девушкам, хотелось иметь деньги на развлечения. Сначала год была официанткой в ночном клубе, а потом друг привел меня в один из ресторанов «Сушия», где сам работал поваром.

Все очень удивлялись, что я год проработала официанткой, а с подносом  ходить не умела. Но какие могут быть подносы в ночном клубе?! Официант лавирует между танцующими людьми, поэтому все заказы гостей приходится крепко держать в руках. А еще у меня был на шее свисток, чтобы докричаться до бармена. Ведь в ночных клубах барная стойка «живая», за ней всегда сидит куча народу, еще и музыка играет. Так что бармен просто не слышит часто, когда ты к нему обращаешься. А так дунул в свисток – и он уже обратил внимание.  

Улыбка официантки

Когда стала официанткой в ресторане, научилась и с подносом обращаться, и чувствовать все желания гостя и его настроение. Часто бывает, что человек вроде чем-то недоволен, начинает жаловаться, высказывать претензии. А дело совсем не в еде или качестве сервиса – просто ему нужно внимание, чтобы его выслушали. Важно дать эту возможность высказаться.

Очень важно улыбаться искренне – тогда и тебе улыбнутся в ответ. Поэтому, каждый раз перед началом смены я настраивалась: прежде чем выйти в зал, вспоминала что-то хорошее – какой-то смешной случай, анекдот, просто своих близких. Улыбаться от этого начинала непроизвольно.

На первое свидание, по сути, я сама пригласила своего будущего мужа – позвонила ему и сказала: «А почему ты меня не зовешь на свидание?» И мы пошли в «Сушия».

Это была идеальная работа для студентки. Во-первых, ты получаешь каждый день деньги – чаевые. Во-вторых, можно подстроить максимально удобный для себя график работы. Я приходила на смену после пар и уходила в двенадцать ночи. А с утра опять на учебу. Прочесть конспект, сделать лабораторную, подготовиться к семинару – все это по дороге. Приезжала в институт, все сдавала и пока ехала в ресторан на работу, учила меню.

В меню тогда были только японские названия. Попробуй их выговорить и запомнить! Я писала названия всех блюд большими буквами на листах А4 и развешивала по квартире. На кухне у меня висели супы, в ванной – салаты, в моей комнате – горячие закуски. Так я запоминала. И в свой первый день очень боялась что-то перепутать. Но когда гости спросили, что входит в состав одного из сложных блюд, я сразу же все вспомнила.

Форс-мажоры менеджера ресторана

Через несколько лет менеджера ресторана, в котором я работала, повысили до директора другого ресторана. Она предложила мне пойти с ней работать менеджером. Я очень обрадовалась, но вместе с тем и распереживалась, поскольку хорошо отдавала себе отчет, какая ответственность лежит на менеджере.

В мою первую смену у меня отключилась музыка, которая играет в зале. И гости слышали, что происходило на кухне, как ругался повар. Слышали, как звенят вилки и ножи... Это был кошмар. По телефону наш IT-специалист меня проинструктировал, что в серверной комнате нужно дернуть за проводок такого-то цвета и подключить другой к коробочке. Я все сделала – и музыка в зале зазвучала.

Сейчас я понимаю, что это было боевое крещение. У всех менеджеров в их первый день какое-то ЧП. У кого-то воду отключат, у кого-то свет – это нормально.

Когда руководитель поработал официантом и менеджером, он знает все процессы изнури и управлять ему проще. Могу и роллы накрутить.

Кроме того, менеджер должен быть в состоянии решить любую конфликтную ситуацию. Однажды у меня был случай – два столика с разными компаниями находились очень близко друг к другу. Девушки все время ссорились, потому как ударялись спинками своих стульев. Дошло до серьезного конфликта – одна из компаний попросила вызвать полицию, чтобы утихомирить другую. Полицию вызывать я не стала, но всячески пыталась уладить конфликт – беседовала, увещевала, предлагала пересесть. Когда одна из компаний наконец ушла, вторая попросила жалобную книгу. Я подумала – ну все, сейчас накатают на меня и ресторан жалобу. Вместо этого они написали благодарность – мне за то, что я уделяла внимание пыталась решить ситуацию мирным путем.

Как менеджер, я всячески поддерживала всю команду: когда загрузка была большой, я стояла на раздаче и руководила процессом, чтобы не перепутали заказы и ничего не забыли. Ребятам в часы загрузки даже поесть некогда, поэтому заказывала пиццу, чтобы хотя бы на пять минут каждый смог отлучиться и перекусить. На следующий день после такого тяжелого дня я обычно сообщала всем статистику продаж: например, что продали за вечер 150 роллов, 60 литров бульона. Я специально это подсчитывала, чтобы их порадовать.

Директор 24/7

Где-то год я проработала менеджером, а потом меня повысили до директора ресторана. Мой первый рабочий день в качестве директора совпал с выпускным в институте. Так что с первого рабочего дня я все-таки отпросилась и вышла уже на следующий.

На этой должности все мои организаторские способности очень пригодились. В моем подчинении были менеджеры, которые проработали дольше меня, поэтому принять такого начальника им было непросто – я была и младше, и менее опытной.

С подчиненным не нужно дружить – работе это мешает. Однажды твой сотрудник просто не захочет выполнять указания – вы же ему друг, а не начальник!

Но я очень старалась. Отмечала нюансы, которые можно улучшить и ставила их в качестве задач на день для менеджера. Менеджера такой поток задач выбивал из колеи – она не понимала, какие из них приоритетны, и не успевала все проработать.

Тогда в специальной менеджерской тетради мы стали детально планировать рабочий день: прописывали все задачи и расставляли их по очередности. Потом появилась еще одна традиция – утром, перед началом смены, за чашкой кофе обсуждать все задачи на день.

Когда стала директором, уходить с работы стала в шесть вечера, а не в одиннадцать ночи. Но менеджер мог мне позвонить в любое время – и я должна была включиться и помочь. Родные к этому уже привыкли.

Семья

Мы с мужем познакомились, когда я еще работала еще официанткой. Он видел весь мой карьерный рост. Нагрузки росли постепенно, так что все звонки с работы в неурочное время не стали для него неожиданностью.

Я люблю японскую кухню – это вкусно и очень полезно. За годы работы она стала моим привычным рационом, а вот традиционные украинские блюда превратились в экзотику. Однажды муж ехал ко мне на работу и спросил, что мне привезти. Я заказала пюрешку с сосиской. Но если неделю не поем суши, начинаю очень по ним скучать и отправляюсь в ресторан за своим любимым роллом.

Несмотря на занятость, у нас в семье есть традиция – мы встречаемся в субботу и пьем всей шумной толпой кофе – мама, папа, сестра с мужем и мы с мужем. У нас очень теплые и дружеские отношения – даже создали в Viber общую группу, и каждое утро сбрасываем разные фото: завтрак, просто снег за окном. Папа вот сегодня прислал фото – он в очках. С ним мы особенно дружны – в детстве даже по поводу мальчиков  советовалась. Помню, лет в 16-17 встречалась с парнем и в какой-то момент поняла – разлюбила. За советом пошла к папе. Спрашивала, как они с мамой так долго живут вместе и любовь не исчезает. Он мне пояснил, что со временем любовь меняется, но это не значит, что она исчезает. Просто другая.

Планы

Супруг иногда говорит: «Открывай свой ресторан! Уже все знаешь». Но я-то понимаю, какие нужны инвестиции и сколько нюансов следует учесть, прежде чем начать ресторанный бизнес. Так что об этом пока не думаю. Сейчас мне интересно работать операционным консультантом – у нас в «Сушия» это следующая карьерная ступенька после директора ресторана. Сейчас у меня в подчинении 6 ресторанов – и это совершенно другой формат работы.

Кроме того, у меня есть возможность участвовать в разработке стратегии всей сети. Это невероятно интересно! Ты изучаешь тренды, смотришь на конкурентов, учитываешь особенности рынка и на основании такого комплексного анализа разрабатываешь долгосрочную стратегию.

Если бы я все-таки открывала свое заведение, то это был бы маленький ресторанчик семейного типа,  с обязательными мясными блюдами – очень люблю стейки. Разумеется, в планах еще и должность мамы. Давно об этом с мужем думаем. Сейчас очень много работающих мам – и это прекрасно!

Досье

Ольга Слепцова, операционный консультант сети ресторанов современной японской кухни «Сушия».

Возраст: 28 лет.

Образование: инженер эклектических систем электроснабжения промышленных комплексов.

Работа: официант, менеджер ресторана, директор ресторана, операционный консультант сети ресторанов.

Совет тем, кто хочет начать работать в ресторанном бизнесе: начинать с линейного сотрудника – это лучший путь досконально изучить систему и в процессе карьерного роста «прокачать» все необходимые навыки.

Что больше всего нравится в своей работе:

• коммуникация с людьми;
• трудные задачи, решив которые испытываешь настоящий кайф;
• постоянное развитие как профессионала и как личности

Увлечение: бокс – за физические нагрузки и тренировку выносливости, хотя в целом я дополнительных источников адреналина я не ищу. С банджо, правда, прыгала (два раза) и подумывала о парашюте. Сейчас понимаю: не прыгну – не хочу испытывать судьбу. Хотя папа и говорит, что у каждого она своя  – прыгай – не прыгай. Тем не менее, рисковать не хочу.

Три ошибки, которые совершила, когда начинала работать на руководящих должностях:

• дружила с сотрудниками;
• много делала сама, т.к. это быстрее и гарантированно лучше (не делегировала полномочия и попадала в «запару»);
• на 100% доверяла людям без проверки (а проверять все-таки нужно).