Как я с нуля создала свой ресторан за 5 недель
До того как стать ресторатором, Катерина Андреева работала в рекламном бизнесе. Но параллельно занималась самообразованием. Чтобы понять всю кухню ресторанного бизнеса изнутри, Катерина попробовала себя в роли официанта. Свой ресторан открыла за пять недель, а через полтора года стала мамой.
Будущий сооснователь ресторана «Любовь-Морковь» не могла спокойно ходить по кафе – постоянно хотелось что-то изменить в интерьере или меню. О своем маленьком уютном ресторане, в котором лично встречала бы каждого гостя, она мечтала с детства. И однажды, путешествуя по Украине, придумала концепцию ресторана, который приносил бы прибыль.
Гастрономия
С детства помню походы в ресторан с родителями. Иногда там праздновали дни рождения и Новый год. Мне нравилось наблюдать за работой официантов в зале. Интересно было, как устроена«жизнь» ресторана. Когда стала студенткой, обожала с подругами зайти в кафе. И часто возникала идея что-то поменять в интерьере или меню. В общем, ресторанный бизнес манил давно. Но образование получила в сфере туризма.
Продажами в туризме так и не занялась - стала туристом. Обожаю путешествовать и сама организовываю свои маршруты. Не люблю туристические места, всегда читаю отзывы бывалых путешественников о стране и расспрашиваю у местных о ресторанах и кафе, которые они посещают. Ношу с собой блокнот, в который записываю, куда нужно идти и что пробовать.
Больше всего поразили рестораны Вьетнама. Хотя их сложно назвать ресторанами. Еда готовится на улице прямо при тебе и подается в жестяных мисках. А ты сидишь за маленьким пластиковым столом. Поначалу это шокирует. Но, с другой стороны, ты видишь, как этого осьминога при тебе кинули на решетку и обжарили.
Когда с родителями путешествовали по Вьетнаму, съели змею. При нас ее разделали, мне принесли змеиную кровь, маме – желчь: считается, что она дает молодость. А папе - сердце. Это символ долголетия,и его отдают самому старшему человеку, который находится за столом. Потом нам сварили суп из змеи. У нее жесткое мясо и нет вкуса. В каком соусе его сваришь, такой вкус и будет
Идея и деньги
Во время путешествий я все время искала тот формат заведения, который мне бы понравился. И вот в одну из поездок по Украине ко мне пришла идея такого формата – гости приходят в ресторан не просто вкусно покушать, но и весело провести время. А основное блюдо заведения- бельгийские вафли. Тогда еще такого продукта не было на украинском рынке. Это оказалось конкурентным преимуществом. Кроме того, бельгийские вафли универсальны. Их можно готовить с абсолютно разными начинками, даже уходить в молекулярную кухню. И каждый раз это будет новое блюдо.
Я мечтала о маленьком ресторанчике на пять столиков, в котором сама бы встречала гостей, обслуживала, общалась. Но такой формат - это не бизнес, а хобби
Вернулась я из своего путешествия и взялась составлять бизнес-план, думать, где достать порядка $50 тыс. для старта. Помогли друзья и знакомые, одолжили, поверив в идею.
В ТЕМУ: Невероятная история успеха: как я стала бизнес-леди, не выходя из декрета
Нашли помещение быстро. Арендатор дал «ремонтные каникулы» на 3 недели (пока делается ремонт, не платится аренда. – ред.). Мы настолько быстро запускались, что не было времени чего-то бояться. Да и я же была не одна, мы вместе с мужем открывали, а у него был опыт управления ресторанами. Без мужской поддержки в ресторанном бизнесе женщине крайне непросто.
С восьми утра до двенадцати ночи мы работали, чтобы успеть открыться в срок. Но все-таки в три недели не уложились, сделали всё за пять. Так что основная статья расходов -- аренда, ремонт, мебель, оборудование.
Уже на второй месяц после открытия стали прибыльными. Мы ведь попали в обзоры ресторанов на нескольких интернет-порталах. А потом о нас начали говорить. Сработал эффект сарафанного радио.
Все инвестиции вернули через 2,5 года. Могли бы и раньше, но начался кризис, война, пришлось переехать в другое место из-за скачка доллара и арендной ставки. Но все изменения оказались даже к лучшему, и кризис пережили без потерь. Оптимизировали затраты за счет замены импортных продуктов качественными украинскими и стали организовывать у себя в ресторане мероприятия. Персонал не сокращали. Ведь основа любого ресторанного бизнеса – это люди.
Люди
Главное качество специалистов, которых я беру в команду – коммуникабельность и желание развиваться. Если человек на собеседовании говорит, что хочет работать в ресторане, чтобы заработать денег и абсолютно не интересуется, как он может у нас развиваться и расти, мне такой сотрудник не нужен. У нас командная работа: мы общаемся друг другом и гостями. Без коммуникабельности и стрессоустойчивости невозможно работать в ресторане. Гости разные бывают и ситуации тоже. Я когда-то проходила стажировку официантом, чтобы понять изнутри особенности всех процессов. Настоящая школа жизни! Если вы не знаете, как работает ресторан в субботу вечером при полной загрузке зала, то вы ничего не знаете о ресторанном бизнесе. Вот в таких ситуациях проявляются как профессионализм всей команды, так и недостатки.
Обычно уже на второй день стажировки становится понятно, годится человек для работы у нас в ресторане или нет. Бывает, что сразу прощаемся.
Сейчас работа официанта уже перестала быть подработкой для студентов. Рынок развивается, открылось много хороших ресторанов, в которых люди хотят работать и расти профессионально
Сейчас у нас сформирована команда. И есть такое правило для всех, а не только для тех, кто работает в зале: если у тебя плохое настроение, лучше не приходи на работу, возьми отгул. Нельзя с плохим настроением работать в заведении. Ведь негатив чувствуют гости. А они должны выходить от нас счастливыми.
В ТЕМУ: Своё дело: как я неожиданно открыла цветочный бизнес
Гости
У меня есть опыт работы в маркетинге, поэтому четко определила нашу аудиторию – это интеллектуальная молодежь 20-30 лет. Они приходят к нам покушать и весело провести время, поиграть. Для этого у нас имеются настольные игры. Некоторые рестораторы посмеивались над идеей завести настольные игры - мол, будут ходить только студенты. Но, на самом деле, совершенно разные гости с удовольствием играют. Студентов среди них не так уж и много. А вот активных мамочек достаточно. Мы специально организовали детскую комнату. У нас такая там няня работает – родители вообще забывают, что пришли с ребенком в ресторан! А ребенок забывает о родителях. Есть одна постоянная гостья, которая как-то оставила на 40 минут 4-месячного ребенка с нашей няней. И все было прекрасно!
Другому нашему гостю мы однажды помогли организовать у нас признание в любви и предложение руки и сердца. Приятно, когда люди у нас знакомятся, а потом признаются в любви.
Как успевать быть мамой и ресторатором
Через полтора года после открытия ресторана я стала мамой. И уже через один месяц после родов с дочкой приехала в ресторан
Когда я родила ребенка, времени стало катастрофически не хватать. И тогда начала учиться все планировать на неделю, месяц и год. Потом регулярно смотрю в свой план, каждый месяц его корректирую и анализирую.
План на неделю – вообще невероятно удобная вещь. Я делю свою жизнь на несколько сфер: работа, семья, развитие и я сама. И каждый месяц у меня в приоритете обычно две сферы, которыми я занимаюсь активнее, чем остальными. Тогда все успеваешь.
В ТЕМУ: Своё дело: как я неожиданно открыла цветочный бизнес
Планы
Когда начинаешь планировать свою неделю, месяц и год, перестаешь держать все планы в голове (смеется). Одно из перспективных направлений, которые начнем развивать - кейтеринг и мероприятия. Есть еще несколько новых идей. Они появились, когда стала мамой. Связаны они с едой и детьми. Пока что я не до конца «выносила» эти идеи, чтобы рассказывать. Но уже к сентябрю одну точно реализую.
ДОСЬЕ
Катерина Андреева, 26 лет
Образование: менеджер по туризму
Работала: специалист отдела рекламы, маркетолог
Год основания ресторана «Любовь-Морковь» – 2012
Самое экзотическое блюдо, которое довелось попробовать - кровь змеи, кузнечики, тараканы.
Совет тем, кто хочет открыть ресторан: поработать в ресторанном бизнесе, прежде чем открывать свое заведение
С кем никогда не стоит работать: с теми, кто не любит свою работу
Больше всего нравится в своем бизнесе: когда гости счастливы и сыты
3 ошибки, которые совершила на старте:
- Завели страничку в соцсетях уже после открытия.
- Не умела делегировать полномочия.
- Когда составляешь бизнес-план, нужно все расходы увеличить на 30% - это и будет реальная сумма, необходимая для запуска. В это не хочется верить, думаешь, что у тебя все будет по-другому.
