Тыквенный чизкейк: 3 рецепта – без выпечки, классический и без муки

Тыквенный чизкейк может быть кремовым, нежным и держать ровный срез, а может превратиться в десерт, который невозможно достать из формы. Чаще всего всё решает одна деталь: сколько воды осталось в тыквенном пюре. Мы собрали три рецепта для разных случаев: быстрый чизкейк без выпечки, классический двухслойный из духовки и вариант с ореховой основой без муки. И сразу объясняем, как избежать трещин, жидкой начинки и других ошибок.

Тыква более чем на 90% состоит из воды, а сырая тыква содержит около 26 ккал на 100 г. Поэтому пюре придает десерту цвет, объем и естественную сладость без лишних калорий, но только если его отцедить. Для каждого рецепта ниже указан вес ингредиентов, температура, сложность, полное время приготовления и калорийность порции.

Как подготовить тыквенный чизкейк: пюре, форму и продукты

Отцедите пюре. Запеченная тыква выделяет воду даже после того, как вы взбили ее блендером. Оставьте пюре в сите на 20–30 минут: оно должно держаться на ложке и не стекать. Как приготовить пюре с нуля, описано в разделе с вопросами в конце статьи.

Подберите форму. Все рецепты рассчитаны на разъемную форму диаметром 18–20 см. В форме большего размера начинка получится тонкой, а время выпекания и застывания изменится.

Учитывайте температуру продуктов. Для запеченного варианта сыр и яйца должны быть комнатной температуры: с холодными продуктами начинка получается комковатой, а готовый чизкейк трескается. В вариантах без выпечки продукты холодные, но желатин вводят теплым – об этом в рецептах.

3 рецепта тыквенного чизкейка: какой вариант выбрать

• Хочу самый простой вариант: выбирайте чизкейк без выпечки.
• Хочу классическую кремовую текстуру и эффектный десерт для гостей: выбирайте запеченный.
• Хочу десерт без муки: выбирайте чизкейк с ореховой основой.

Тыквенный чизкейк без выпечки: простой рецепт с желатином

Начинка держится благодаря желатину и охлаждению, поэтому духовка не нужна. Основа – из овсяного печенья, начинка – из пюре, творога и греческого йогурта.

Параметры: сложность ★☆☆, форма 18 см, 8 порций, активное время 25 минут, застывание 4–6 часов, полное время около 4,5–6,5 часа, около 175 ккал на порцию.

Ингредиенты для тыквенного чизкейка без выпечки

Для основы: 100 г овсяного печенья и 50 г растопленного кокосового масла. Для начинки: 200 г отцеженного тыквенного пюре, 200 г мягкого творога (5%), 150 г греческого йогурта, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного экстракта, 1 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, 10 г желатина и 50 мл холодной воды.

Как приготовить тыквенный чизкейк без выпечки

1. Основа. Измельчите печенье до мелкой крошки и смешайте с растопленным кокосовым маслом. Выложите в форму, плотно утрамбуйте дном стакана и поставьте в холодильник на 15 минут.
2. Желатин. Залейте его холодной водой и оставьте на 10 минут, чтобы он набух. Затем прогрейте на водяной бане или 15–20 секунд в микроволновой печи до полного растворения. Желатин, который закипел, хуже застывает, поэтому доводить его до кипения нельзя. Остудите до теплого состояния.
3. Начинка. Взбейте блендером пюре, творог, йогурт, мед, ваниль и специи до однородной массы, чтобы в твороге не осталось комочков. Чтобы желатин не собрался комками, смешайте его с 3–4 ложками начинки, а затем влейте эту смесь в общую массу, быстро помешивая.
4. Застывание. Вылейте начинку на основу, разровняйте и поставьте чизкейк в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей проведите ножом по краю формы и снимите бортик.

Совет: для более яркого аромата добавьте ¼ ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. апельсиновой цедры.

Читайте также

Тыквенная диета для похудения: как быстро сбросить до 5 кг за неделю

Классический тыквенный чизкейк в духовке

Двухслойный чизкейк на сливочном сыре: нижний слой – белый, верхний – тыквенный. Держит форму, хорошо режется, но требует времени на охлаждение.

Параметры: сложность ★★★, форма 20 см, 10 порций, активная работа 30 минут, выпекание 60–70 минут при температуре 160 °C, охлаждение в духовке 1 час и в холодильнике не менее 6 часов, полное время 9–10 часов (удобно готовить с вечера), около 290 ккал на порцию.

Ингредиенты для запеченного тыквенного чизкейка

Для основы: 150 г печенья (песочного или овсяного) и 70 г сливочного масла. Для начинки: 400 г сливочного сыра, 300 г отцеженного тыквенного пюре, 3 яйца, 100 г сахара (или 80 г меда), 1 ст. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. корицы и ¼ ч. л. мускатного ореха. Крахмал связывает влагу тыквы и не дает верхнему слою растекаться.

Как приготовить тыквенный чизкейк в духовке

1. Подготовка. За 1–2 часа достаньте из холодильника сыр и яйца. Разогрейте духовку до 160 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева. Снизу и по бокам форму плотно оберните в два слоя фольги, чтобы в нее не попала вода из водяной бани.
2. Основа. Смешайте крошку печенья с растопленным маслом, утрамбуйте на дне формы и подпечьте 8–10 минут. Остудите.
3. Первый слой. Взбейте 200 г сыра с 40 г сахара на низкой скорости, добавьте одно яйцо и перемешайте до однородности. Высокие обороты миксера вгоняют в массу воздух: чизкейк сначала поднимется, а затем осядет и потрескается. Вылейте массу на основу.
4. Тыквенный слой. Так же смешайте оставшийся сыр с 60 г сахара, двумя яйцами, пюре, крахмалом и специями. Выливайте массу на первый слой по ложке, чтобы слои не смешались.
5. Выпекание. Поставьте форму в большую емкость и налейте в нее горячую воду примерно до половины высоты формы. Выпекайте 60–70 минут. Чизкейк готов, когда края схватились, а центр диаметром 5–6 см еще слегка дрожит, если коснуться формы. Если нет возможности сделать водяную баню, поставьте на нижнюю полку противень с водой.
6. Охлаждение. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте чизкейк на 1 час. Затем пройдитесь ножом по краю формы, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов, а лучше – на ночь. Только после этого начинка становится плотной, а срезы – ровными.

Тыквенный чизкейк без муки с ореховой основой и кокосовым кремом

В этом рецепте нет муки и рафинированного сахара: основа – из орехов, начинка – на кокосовом молоке и меде. Он калорийнее варианта без выпечки из-за орехов и кокоса, но содержит ненасыщенные жиры вместо масла и печенья. Для тех, кто исключает глютен, это удобная основа. Рецепт подойдет и тем, кто заменяет сыр растительным продуктом, но желатин остается продуктом животного происхождения, поэтому вегетарианской эту версию можно сделать только с агаром (см. вопросы ниже).

Параметры: сложность ★★☆, форма 20 см, 10 порций, активное время 25 минут, застывание 4–6 часов, полное время около 4,5–6,5 часа, около 250 ккал на порцию.

Ингредиенты для тыквенного чизкейка без муки

Для основы: 150 г миндаля или грецких орехов, 50 г кокосовой стружки, 50 г кокосового масла и щепотка соли. Для начинки: 300 г отцеженного тыквенного пюре, 200 г густого кокосового молока из банки (жирность 17–20%, не напиток), 200 г мягкого сыра или растительного сливочного сыра, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. корицы, 12 г желатина и 60 мл холодной воды.

Как приготовить тыквенный чизкейк с ореховой основой

• Основа. Измельчите орехи блендером до крупной крошки, а не до пасты. Для более насыщенного вкуса их можно 3–4 минуты обжарить на сухой сковороде. Смешайте с кокосовой стружкой, солью и растопленным кокосовым маслом. Утрамбуйте в форме и охлаждайте 20 минут: масло застывает и скрепляет основу.
• Желатин. Залейте его холодной водой на 10 минут, затем растворите на водяной бане, не доводя до кипения, и остудите до теплого состояния.
• Начинка. Взбейте пюре, сыр, кокосовое молоко, мед и корицу до однородности. Смешайте желатин с 3–4 ложками массы и влейте обратно, быстро помешивая.
• Застывание. Вылейте начинку на основу и поставьте в холодильник на 4–6 часов. Перед подачей прогрейте нож в горячей воде, чтобы срезы получились ровными, и украсьте стружкой и орехами. Какие еще продукты стоит добавить в осенний рацион, читайте в материале «Суперфуды, которые должны быть в вашем рационе».

Совет: несколько капель лимонного сока или ½ ч. л. ванильного экстракта освежают вкус кокосового крема.

Тыквенный чизкейк: ответы на частые вопросы

Какую тыкву выбрать для чизкейка?

Подходят сорта с плотной оранжевой мякотью, которая после запекания получается сухой и сладкой: мускатная тыква (баттернат), хоккайдо и кабоча. Крупные светлые столовые тыквы с волокнистой мякотью дают водянистое пюре с травянистым привкусом, и его придется дольше отцеживать. Выбирайте тыкву с сухой плотной кожурой без вмятин и пятен, тяжелую для своего размера. Не покупайте декоративные тыквы: их выращивают ради внешнего вида, и они могут быть горькими. Горькую тыкву не ешьте, потому что горечь дают кукурбитацины, которые могут вызвать отравление.

Как сделать тыквенное пюре для чизкейка?

Разрежьте тыкву, удалите семена и волокна и запекайте половинками срезом вниз при температуре 180–200 °C в течение 40–50 минут, пока мякоть не станет мягкой при прокалывании вилкой. Выскоблите ее ложкой и взбейте блендером. Запекание лучше варки: тыква не впитывает лишнюю воду, и пюре получается более густым. Из 1 кг тыквы с кожурой и семенами обычно получается 400–500 г пюре. Затем выложите пюре в сито, застеленное марлей, на 20–30 минут или подсушите на сухой сковороде в течение 5 минут. Пюре готово, когда ложка в нем стоит.

Читайте также

Тыквенная каша: рецепты с пшеном, рисом, манкой и в духовке

Можно ли взять готовое или замороженное пюре?

Да. Проверяйте состав: нужно пюре из 100% тыквы. Начинка для тыквенного пирога и подслащенные смеси уже содержат сахар и специи, а рецепты выше рассчитаны на несладкое пюре. Детское тыквенное пюре без добавок подходит, но оно более жидкое, чем домашнее, поэтому отцедите его. Замороженное пюре разморозьте в сите и отожмите выделившуюся воду.

Почему чизкейк не застыл?

Самые частые причины: недостаточно отцеженное пюре, желатин, который закипел или не растворился до конца, и слишком короткое охлаждение. Если чизкейк без выпечки остается жидким после 6 часов в холодильнике, проблема обычно в желатине или пюре, поэтому контролируйте их в начале.

Почему запеченный чизкейк трескается?

Из-за холодных продуктов, взбивания на высоких оборотах, слишком долгого выпекания или резкого охлаждения. Помогут комнатная температура сыра и яиц, водяная баня и медленное остывание в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Чем заменить желатин в чизкейке без выпечки?

Агар-агаром. Он сильнее желатина, поэтому его нужно в несколько раз меньше: точную дозировку смотрите на упаковке. В отличие от желатина, агар нужно прокипятить с жидкостью в течение 1–2 минут, а затем быстро смешать с начинкой, пока он не застыл.

Сколько хранить тыквенный чизкейк?

В холодильнике под крышкой: варианты без выпечки – до 3 суток, запеченный – 3–4 суток. Замораживать можно только запеченный чизкейк, нарезанный порциями: десерты на желатине после размораживания теряют текстуру.

Читайте также

Чем полезна тыква и как выбрать вкусный и полезный овощ: рекомендации диетолога